Alimentos Y Bebidas

PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I “CICLO DE CONTROL”
1.1 EL CICLO DE CONTROL
1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL
1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL
Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en:
* Planear: Es determinar los sistemas, procedimientosy tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos.
* Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados.
* Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.
1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL
Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar:
1.- REQUISICIONES2.- COMPRAS
3.- RECIBO DE MERCANCIAS
4.- ALMACENAJE
5.- SALIDA DE ALMACEN
6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
7.- VENTAS
8.- REPORTES DE COSTOS

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS REQUERIMIENTO DE ALMACEN DE BEBIDAS
MERCANCIAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE RECIBO DE ALMACENAJE DE
ALIMENTOS MERCANCIAS BEBIDASDESPACHO DE
MERCANCIAS

ELABORACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS REPORTE DE COSTOS VENTA DE BEBIDAS

UNIDAD II “OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS
2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB
2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB
2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DELCONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías.
2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A) CONTROL DE ALIMENTOS1.- Coteja facturas de alimentos recibidos
2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas
3.- Revisa los costos unitarios de las facturas
4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato
5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos
6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne
7.- Valoriza las salidas de almacén
8.- Calcula elcosto para la comida de empleados
9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne
10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos
B) CONTROL DE BEBIDAS
1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas
2.- Costea las salidas de almacén
3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas
4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la ventareal
5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina
2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A) CONTROL DE ALIMENTOS
1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería
2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén
B) CONTROL DE BEBIDAS
1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo
2.- Revisa los marbetes de las botellas dealmacén
3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén
2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A) CONTROL DE ALIMENTOS
1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes
2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros
3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración
4.- Prepara el reporte mensual de costos
5.-Concilia los reportes de costos diarios con el mensual
B) CONTROL DE BEBIDAS
1.- Toma de inventarios físicos en almacén
2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex
3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad
4.- Elabora el reporte mensual de costos
5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

UNIDAD III “REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN”
3.1...