Alimentos y Bebidas

Estructura organizacional del área alimentos y bebidas
Cocinas
Estas zonas de trabajo, a pesar de que en el ámbito decorativo y tradicionalmente se hayan tratado de igual manera, no dejan de ser entornos complejos en cuanto a necesidades lumínicas.
En este caso estamos hablando de áreas donde la iluminación adquiere un aspecto exclusivamente utilitario, por lo que la economía y otroscriterios deben quedar en segundo plano.
Las cocinas, ya sean pequeñas, como corresponden a muchos restaurantes, o increíblemente complejas, como es el caso de los grandes hoteles, son entornos de una gran peligrosidad, ya que las herramientas de trabajo son elementos cortantes y afilados, se manejan alrededor de superficies calientes, líquidos en ebullición y una gran proliferación de máquinas conpartes en movimiento.
Todos estos detalles apuntan hacían un nivel de iluminancia plana que ha de ser alta.
A la hora de iluminar un salón, inconscientemente el iluminador define una serie de zonas inútiles, como pueden ser rincones, aristas, planos desprovistos de interés y zonas que quedan en penumbra, para proporcionar la base sobre la que fija el valor bajo para el contraste. De esta forma, seconsiguen efectos muy dramáticos e interesantes interpolando zonas de diverso valor lumínico.
En lo que respecta a las luminarias, se precisan elementos fáciles de limpiar, con un elevado nivel de estanqueidad para impedir el ingreso de grasas y líquidos sencillos de manipular para las labores de mantenimiento. Las juntas en las materias de revestimiento de suelos y paredes son el elemento másantigénico posible en un área donde la contaminación y proliferación de bacterias es un peligro constante.
En el caso de los revestimientos cerámicos en los suelos y las paredes, se puede argumentar que la limpieza resulta eficaz, cosa que no sucede con los techos, debido a su composición y sistemas de suspensión. Por lo tanto, los techos técnicos no son aconsejables en las cocinas y áreas en lasque la higiene es primordial, las lámparas adecuadas son los tubos fluorescentes en cualquiera de sus variados formatos. Esto incluye los tubos de 54mm de diámetro tipo power Groove de general electric en iluminarias estancas para el alumbrado general o de base.

Preparación de platos
Las mesas o mostradores donde los alimentos se ponen en platos para servirlos calientes a la mesa, sualmacenamiento en el frigorífico o su proceso al pasa platos son lugares en la cocina que necesitan mayor atención a la hora de la definición de la iluminación suplementaria. Es importante, utilizar elementos que tengan un buen índice de producción cromática e incluso iluminar estas superficies con lámparas idénticas a las utilizadas a las del comedor.
Además de la preparación de platos, otros bancos detrabajo se dedican a la manipulación del material despiece de carnes y pescados trinchado y preparación de verdura y vegetales, decoración de platos y preparación de bandejas para bufé. Todas estas superficies tienen unas necesidades lumínicas superiores a la medida y algunas de ellas, donde se trabaja con cuchillos, necesitan unas condiciones de iluminación acordes con la agudeza visual querequiera la tarea.

Pasa platos
Esta zona, también denomina office en hoteles y restaurantes de gran aforo, es el espacio contenido entre la cocina y restaurante, la tierra de nadie donde se encuentran camareros y cocineros, generalmente en lados diferentes de un mostrador.
Típicamente en este mostrador que, con frecuencia lo constituye una mesa caliente, es un lugar donde se “se cantan lospedidos”, es decir, se encargan los platos y se llevan en un tablero, la note de ocupación del restaurante y estado de servicio de cada mesa. En estos mostradores, por regla general se recogen también el servicio sucio, para limpiar lo de restos de comida y colocarlo en lavaplatos, aunque en los grandes hoteles, ambas zonas, recogida de platos y entrega de vajilla sucia se lleva a cabo en mostradores...