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Métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto ysu textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas queproporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados



cocinar con sal

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal,absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.
También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y engeneral a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.
Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Raúl Aleixandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento,nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. No todos pudimos degustar los resultados, pero la jugosidad de las gambas de Denia, entre otras joyas marinas, saltaba a la vista.
Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos peroprocurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.
Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial sile añades un poco de sal ahumada.
Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.Gratinar

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realizageneralmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la...