alimentos y bebiodas historia

DEPARTAMENTO ALIMENTOS Y BEBIDAS
TRABAJO PRÁCTICO - PRÁCTICA PROFESIONAL

INTEGRANTES: Hartbrecht, Carolina (22101); Desiervi, Florencia (22115); Iovanna, Evelyn (22120); Zabala María José (22111).

Profesora: Laura Greiner
12/09/2012





INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo práctico de la materia Práctica Profesional II, del segundo semestre del segundo año de Licenciatura enHotelería en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una serie de ítems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnología utilizada (incluyendo novedades en este ámbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentacióncorrespondiente, sean tanto documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del Departamento.


DESARROLLO

ORGANIGRAMA


PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES

GERENCIA:
ü Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
ü Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
ü Desarrollar y controlar la estructura de costos.ü Definir los ratios operativos.
ü Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas.
ü Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
ü Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
ü Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
üDesarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión.
ü Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
ü Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
ü Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
ü Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones almismo.
ü Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento.
ü Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
ü Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
ü Desarrollar metodología de control de costos.
ü Crear la metodología para hacer análisis de ventas.
üDesarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la competencia.

ü Mantener actualizado un plan de capacitación anual.
ü Realizar entrevistas de selección de personal.
ü Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
ü Implementar la política comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emanede la gerencia general.
ü Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
ü Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con sus planes de ejecución.
ü Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
ü Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareasdel gerente general y reemplazarlo en caso de que éste faltara.

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.
Chef ejecutivo:
ü Posición de mayor jerarquía del sector.
ü Supervisar, controlar y capacitar.
ü Coordinar y asignar tareas.
ü Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
ü Planear menús y recetas.
ü Supervisar e implementar controles decostos.
ü Mantener estándares de calidad.
ü Implementar buenas prácticas de producción.
ü Control de stock.
ü Control de materia prima entrante.
ü Elección de proveedores.
ü Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos.
ü Control de cámaras de frio.
ü Desarrollo e implementación de la receta estándar.
ü Costeo de...