Alimentos Y Enzimas De Origen Microbiano

ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIANO
 
ALIMENTOS DE ORIGEN MICROBIANO: PRODUCTOS FERMENTADOS
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como:

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· Bacterias | · Mohos | · Levaduras |

Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desdetiempo inmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes períodos de tiempo.
Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados más comunestenemos por ejemplo:

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la cerveza | el vino | la soya | el vinagre | los quesos | el yogurt | el pan |

Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos de fermentación se han tecnificado, y en la actualidad poderosas empresas los controlan por medio de la ingeniería bioquímica y frecuentemente usan microbios mejorados genéticamente.Aunque hay procesos de fermentación, que ya son muy bien conocidos y por lo mismo estos alimentos se consumen en todo el mundo, también hay muchísimas fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera casera.

ALGUNOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN ENZIMAS MICROBIANAS

GASEOSAS, CONSERVAS DE FRUTAS, REPOSTERÍA: Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa queantiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
JUGOS CONCENTRADOS: A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiadoviscosos, lo que ocasiona problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblanlas cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
En los alimentos que más se utilizan estas enzimas son en los productos fermentados como: pan, vino, derivados de la leche, cerveza, etc.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas enotras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

Ventajas de los alimentos fermentados

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

* Losproductos fermentados ofrecen una textura, y unos aromas y sabores sutiles únicos
* Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.
* Los productos son más digeribles.
* Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B. No obstante el balance del contenido nutritivo del alimento final frente al inicial varía según el alimento del que setrate.
* Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.
* Los productos fermentados habitualmente presentan una mayor vida útil ya que al producirse ácidos, disminuye el PH del alimento lo cual dificulta  el desarrollo de muchos microorganismos que son los máximos responsables de la pérdida de salubridad de los alimentos.

Otros efectos que se...