Alimentos
Páginas: 57 (14246 palabras)
Publicado: 16 de marzo de 2011
Tipos de carnes
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
* Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne decaballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
* Carne blanca: se denomina así como contraposición a lascarnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es unadefinición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
EL SISTEMA TIF
El Sistema de Inspección Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del más elevado nivelsanitario, que ejerce el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la maquinaria, equipo, indumentaria yenseres que se utilizan en el proceso y obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos de las empresas que operan bajo él.Se adhieren al Sistema de Inspección Federal:
•
Plantas de Sacrificio
o
Bovinos
o
Porcinos
o
Aves
o
Equinos
•
Plantas de Proceso
o
Obradores
o
Embutidoras
o
Deshuesadoras
o
Clasificadoras de intestinos
o
Deshidratadoras
oCarnes preparadas
o
Procesamiento de hamburguesas
o
Pasteurizadoras de huevo
•
Plantas de almacenamiento
o
Frigoríficos
•
Otras
Este Sistema se origina en los años 1946-1947 como respuesta del cierre de la frontera norte ante los primeros brotes de fiebre aftosa en nuestro país.Se creó el Servicio de Inspección Sanitaria de Tipo Federal, restringiéndose el cruce de ganado en piéhacia México; este Servicio instauró mayores exigencias que el que prestaba la entonces Secretaría de Salubridad y Asistencia.
El fin de su creación es la obtención de carnes y productos cárnicos procedentes de animales de abasto para el consumo humano, lograda mediante la aplicación de las normas y condiciones de higiene más rigurosas, tanto para el mercado interno como para su exportación.El marco legal que lo regula tuvo su origen en la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de febrero de 1950. Actualmente, la legislación rectora es la Ley Federal de Sanidad Animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
16-11-94
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice:Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidraúlicos.
La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, por conducto de la Dirección General Jurídica, con
fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad
Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización;...
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
* Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne decaballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
* Carne blanca: se denomina así como contraposición a lascarnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es unadefinición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
EL SISTEMA TIF
El Sistema de Inspección Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del más elevado nivelsanitario, que ejerce el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la maquinaria, equipo, indumentaria yenseres que se utilizan en el proceso y obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos de las empresas que operan bajo él.Se adhieren al Sistema de Inspección Federal:
•
Plantas de Sacrificio
o
Bovinos
o
Porcinos
o
Aves
o
Equinos
•
Plantas de Proceso
o
Obradores
o
Embutidoras
o
Deshuesadoras
o
Clasificadoras de intestinos
o
Deshidratadoras
oCarnes preparadas
o
Procesamiento de hamburguesas
o
Pasteurizadoras de huevo
•
Plantas de almacenamiento
o
Frigoríficos
•
Otras
Este Sistema se origina en los años 1946-1947 como respuesta del cierre de la frontera norte ante los primeros brotes de fiebre aftosa en nuestro país.Se creó el Servicio de Inspección Sanitaria de Tipo Federal, restringiéndose el cruce de ganado en piéhacia México; este Servicio instauró mayores exigencias que el que prestaba la entonces Secretaría de Salubridad y Asistencia.
El fin de su creación es la obtención de carnes y productos cárnicos procedentes de animales de abasto para el consumo humano, lograda mediante la aplicación de las normas y condiciones de higiene más rigurosas, tanto para el mercado interno como para su exportación.El marco legal que lo regula tuvo su origen en la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de febrero de 1950. Actualmente, la legislación rectora es la Ley Federal de Sanidad Animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
16-11-94
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice:Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidraúlicos.
La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, por conducto de la Dirección General Jurídica, con
fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad
Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización;...
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