Alimentos

NORMA TÉCNICA GUATEMALTECA

COGUANOR NTG 34 243
Primera Revisión
Anula y reemplaza a la Norma: COGUANOR NGR 34 243

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)– Directrices para su aplicación

Comisión Guatemalteca de Normas Ministerio de Economía

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Referencia ICS: 67020

COGUANOR NTG 34 243 0. INTRODUCCIÓN

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− En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoceque los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria.1 − El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centranen la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. − El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacióndeberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. − Para que laaplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en saludambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad, como la serie COGUANOR NGR ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. − Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a lainocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

Los principios del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.

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C O N T I N Ú A

COGUANOR NTG 34 243 1. OBJETO

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Esta normatiene por objeto establecer los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)1 y ofrecer orientación para aplicarlo con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

2.

DEFINICIONES

2.1 Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles sonimportantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. 2.2 Árbol de decisiones. Una secuencia de preguntas para determinar cuando un punto de control debe considerarse como un punto crítico de control. 2.3 Controlado. Condición obtenida procedimientos y de los criterios marcados. por cumplimiento de los

2.4 Controlar. Adoptar todas las medidas...