Alimentos

Rev. salud pública. 11 (5): 811-818, 2009 Porras - Costo efectividad vacunación 811 Caso en Salud Pública/Public Health Case

Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores
A sanitation plan for a food distributor attending children and the elderly Liliana Serna-Cock1, Maria D.C. Correa-Gómez1 y Alfredo A. Ayala-Aponte2
1 Facultad de Ingeniería yAdministración, Universidad Nacional de Colombia. Sede Palmira. lsernac@palmira.unal.edu.co, mccorreag@palmira.unal.edu.co 2 Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. Cali, Colombia. Alfayala@univalle.edu.co
Recibido 5 Marzo 2009/Enviado para Modificación 23 Julio 2009/Aceptado 4 Septiembre 2009

RESUMEN Los niños y adultos mayores representan losconsumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento,siguiendo los lineamientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento enbuenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 %, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio. Palabras Clave: Higiene alimentaria, control de calidad, saneamiento en la industria, salud pública (fuente: DeCS, BIREME). ABSTRACT The responsibility for providing healthy foodinvolves all members of the production chain from input supplier to the distributor and consumer of food. Children and older adults represent the most vulnerable consumers for acquiring food-borne illness (FBI), meaning that the risk factors produced in food-processing targeted for this population group must be reduced. A clean-up plan was thus designed and implemented following the guideline laid downin decree 3075/1997 to reduce FBI risk factors in a population of children and older adults. A training plan was also

811

812

REVISTA DE SALUD PÚBLICA · Volumen 11(5), Octubre 2009

conducted for handling staff involved in receiving, storing, packaging and distributing raw materials in a food distributor. The clean-up plan and training led to a 40 % to 70 % increase in compliance withbest manufacturing practices (BPM). These results represent a solid basis for ensuring food safety and reducing the risk of acquiring FBI in the study population. This article also provides an outline for easily acquiring the necessary methodology for implementing a clean-up plan in a food industry. Key Words: Food hygiene, quality control, industrial sanitation, public health (source: MeSH,NLM).

egún el Codex Alimentarius de 2003, la inocuidad es definida como la garantía de que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman (1). En caso de no ser considerado como un tema de alta prioridad, la inocuidad puede convertirse en un problema de salud pública (2) como lo son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales son atribuidas a ladeficiente higiene personal de los manipuladores de alimentos, afectando principalmente a niños, embarazadas y personas de edad (3). En Colombia hasta el tercer periodo epidemiológico del 2007 se reportaron en el Sistema Nacional de Vigilancia de Enfermedades transmitidas por alimentos 1 594 casos de ETA, de los cuales el 40,33 % correspondieron a individuos en edad escolar (1 a 14 años) y el 2 % a...