alimentos
Páginas: 9 (2223 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
1. Objetivo.
Asegurar y mantener la calidad de las materias primas e insumos durante el periodo que permanecen en la unidad operativa, de acuerdo a su medio de conservación seco, refrigeración y/o congelación, de manera que los alimentos sean protegidos de la contaminación, descomposición y de daños, cumpliendo las practicas y temperaturas establecidas de acuerdo al tipo de alimentos.2. Marco conceptual.
Alimento Congelado: Es aquel alimento en que la mayor parte de su agua libre se ha trasformado en hielo al ser sometida a un proceso de congelación, para preservar su integridad, calidad y para reducir en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en fase de congelación como en la conservación posterior.
Alimento Refrigerado: Esaquel alimento enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (0 a 4º C) para preservar su calidad e integridad reduciendo las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas.
Alimentos de Alto Riesgo: alimento que en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficienciaen su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Almacenamiento: Es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos, protegiéndolos de la contaminación, reducir daños y deterioros y prolongar la vida útil de estos, sin que se presenten alteraciones bajo condiciones adecuadas.Caducidad: Fecha que indica el plazo de tiempo determinado en que ha de consumirse un producto con las máximas condiciones de seguridad e higiene. Pasado ese plazo no es recomendable consumir el alimento, el etiquetado incluirá la mención clara según este orden: día, mes y año.
Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, talescomo color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales deben ser agradables para el consumo de los alimentos.
Materias Primas: Son las sustancias naturales o artificiales, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento, conversión en alimentos para consumo humano.
PEPS: Siglas que significan Primeras en Entrar – Primeras en Salir, nombre con el quese designa el método de inventarios que consiste en que los primeros alimentos que entran al almacén o a la producción son los primeros en salir.
3. Desarrollo:
No.
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
REGISTRO DOCUMENTAL
1
Rotulado de alimentos.
Coordinador de la unidad operativa.
Lista de Chequeo de Recepción de Materia Prima
2
Almacenamiento en congelación.
Coordinador de la unidadoperativa.
Formato registro de temperaturas.
Kardex
3
Almacenamiento de refrigeración.
Coordinador de la unidad operativa.
Formato registro de temperaturas.
Kardex
4
Almacenamiento en seco.
Coordinador de la unidad operativa.
Kardex.
ACTIVIDAD 1: Rotulado de Alimentos.
Los alimentos para consumo humano empacados, envasados deben contar con una identificación con el objeto demantener seguimiento de la vida útil y hacer entrega de alimentos de calidad.
El material para realizar el rotulado puede ser cualquiera de los siguientes: cinta de enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrílicas para marcar con marcador borraseco, entre otros. Los rótulos deben colocarse en el mueble o estantería en forma visible, en la estantería en frente del producto para el casode alimentos almacenado en seco, para los alimentos que requieren refrigeración y congelación para los que se encuentran empacados en bolsas plásticas transparentes el rotulado se hace antes de someter al proceso (refrigeración o congelación) de lo contrario podrá ubicarse un registro del rotulado de los alimentos en la parte externa del equipo.
Los alimentos que lleguen a la Unidad...
1. Objetivo.
Asegurar y mantener la calidad de las materias primas e insumos durante el periodo que permanecen en la unidad operativa, de acuerdo a su medio de conservación seco, refrigeración y/o congelación, de manera que los alimentos sean protegidos de la contaminación, descomposición y de daños, cumpliendo las practicas y temperaturas establecidas de acuerdo al tipo de alimentos.2. Marco conceptual.
Alimento Congelado: Es aquel alimento en que la mayor parte de su agua libre se ha trasformado en hielo al ser sometida a un proceso de congelación, para preservar su integridad, calidad y para reducir en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en fase de congelación como en la conservación posterior.
Alimento Refrigerado: Esaquel alimento enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (0 a 4º C) para preservar su calidad e integridad reduciendo las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas.
Alimentos de Alto Riesgo: alimento que en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficienciaen su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Almacenamiento: Es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos, protegiéndolos de la contaminación, reducir daños y deterioros y prolongar la vida útil de estos, sin que se presenten alteraciones bajo condiciones adecuadas.Caducidad: Fecha que indica el plazo de tiempo determinado en que ha de consumirse un producto con las máximas condiciones de seguridad e higiene. Pasado ese plazo no es recomendable consumir el alimento, el etiquetado incluirá la mención clara según este orden: día, mes y año.
Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, talescomo color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales deben ser agradables para el consumo de los alimentos.
Materias Primas: Son las sustancias naturales o artificiales, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento, conversión en alimentos para consumo humano.
PEPS: Siglas que significan Primeras en Entrar – Primeras en Salir, nombre con el quese designa el método de inventarios que consiste en que los primeros alimentos que entran al almacén o a la producción son los primeros en salir.
3. Desarrollo:
No.
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
REGISTRO DOCUMENTAL
1
Rotulado de alimentos.
Coordinador de la unidad operativa.
Lista de Chequeo de Recepción de Materia Prima
2
Almacenamiento en congelación.
Coordinador de la unidadoperativa.
Formato registro de temperaturas.
Kardex
3
Almacenamiento de refrigeración.
Coordinador de la unidad operativa.
Formato registro de temperaturas.
Kardex
4
Almacenamiento en seco.
Coordinador de la unidad operativa.
Kardex.
ACTIVIDAD 1: Rotulado de Alimentos.
Los alimentos para consumo humano empacados, envasados deben contar con una identificación con el objeto demantener seguimiento de la vida útil y hacer entrega de alimentos de calidad.
El material para realizar el rotulado puede ser cualquiera de los siguientes: cinta de enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrílicas para marcar con marcador borraseco, entre otros. Los rótulos deben colocarse en el mueble o estantería en forma visible, en la estantería en frente del producto para el casode alimentos almacenado en seco, para los alimentos que requieren refrigeración y congelación para los que se encuentran empacados en bolsas plásticas transparentes el rotulado se hace antes de someter al proceso (refrigeración o congelación) de lo contrario podrá ubicarse un registro del rotulado de los alimentos en la parte externa del equipo.
Los alimentos que lleguen a la Unidad...
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