ALIMENTOS

Actividad 1
Presentado por Nelly Patricia Lozano
INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE CONSERVAS
 
Mermelada Mora
Pepinos Agridulces
Olivas a la griega
Ingrediente
Azucar
Pepinos
Acete deOlivas
Costo
400
120
3000
Ingrediente
Mora
Azucar
sal
Costo
200
20
10
Ingrediente
Pectina
Vinagre
Aji Molido
Costo
100
20
30
Ingrediente
 
Sal
Aceitunas
Costo
 
5
1000MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS


Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materiasprimas empleadas en conservas.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70ºC.Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: lafermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.
La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B.stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5),sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH dehasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas.También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.
Anaerobios esporulados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del...