alimentos

29-05-2012

Bacterias que crecen en el alimento formando poblaciones
suficientes para:

Colonizar el intestino de un
individuo sensible.

Control microbiológico de alimentos

Intoxicar el intestino si lo consume un
individuo sensible.

Prof. Julia Castro S.
Ing. en Alimentos
2012

1

Producir toxina suficiente en el
alimento para causar enfermedad en
un individuo sensible.Salmonella spp.
Vibrio parahemaemolyticus.
Escherichia coli
Campylobacter jejuni.
Yersinia enterocolítica.

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

2

Tabla 1 Número de bacterias toxiinfectivas necesarias para
producir enfermedad

Toxiinfección Bacteriana
Alimentaria

Bacteria

10(8) a 10(9) bacterias en el alimento ingerido.Staphylococcus aureus

1 µg de toxina, corrientemente > 5 * 10(6)
microorganismos en el alimento ingerido por la persona
sensible.

Bacillus cereus

Una población suficientemente grande para colonizar el
intestino de un hospedador sensible.
Una población de tamaño suficiente para intoxicar el
intestino de un hospedador sensible.
Cantidades de toxina clínicamente significativas.

> 10(5) bacterias en el alimento ingerido por la persona
sensible.

Clostridium perfringens

Estas enfermedades se originan al consumir alimentos
específicos con bacterias que han formado:

Número

Salmonella spp

>10(5) bacterias en el alimento ingerido.

Hay que tener en cuenta que algunas bacterias pueden producir toxinas que sean el
desencadenante de la enfermedad. Algunas de ellasson: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli.
3

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1

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Tabla 2: Fuentes de bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias

Estudio de las intoxicaciones alimentarias producidas
por:
o
o
o
o

Tipos infecciosos

Clostridium botulinum
La mayoría de los serotipos se presentan en el
suelo; elserotipo psicotrófico E parece ser un
contaminante normal del agua, sedimentos y
fangos marinos.

Escherichia coli
Tracto digestivo del hombre, de animales de
abasto y de los de compañía.

Clostridium perfringens
Canal digestivo del hombre, de los animales de
abasto y de los de compañía; presente
también en el suelo y polvo etc.

Campylobacter jejuni
Fuente primaria sin identificar.Si el microorganismo muere, sus toxinas o algún producto
metabólico, ej la DNAsa termoestable del Staphylococcus
aureus, puede constituir la única prueba de que el alimento
soportó una gran población de bacterias productoras de
intoxicación alimentaria.

Staphylococcus aureus
Personas, animales de granja y compañía.

Vibrio parahemolyticus
Bacteria marina extendida por todo el mundo,
muycomún en aguas costeras durante los
meses de verano.
Probablemente resistente al invierno en los
sedimentos.

Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Escherichia coli y otros microorganismos productores
de toxinas, requieren una comprobación más
minuciosa de su naturaleza y epidemiología.

Tipos tóxicos

Salmonella spp
Explotaciones animales intensivas, granjasaviares y su entorno. Personas, especialmente
los portadores.

Bacillus cereus
Corriente en el suelo y en la vegetación.

Yersinia enterocolítica
Fuente primaria sin identificar.
5

6

Tabla 3. Factores limitantes del crecimiento de algunas bacterias productoras de

Rutas de infección

Bacteria

• Si el microorganismo reside de forma normal en el
entorno en que se desarrollauna cosecha o donde
crece un animal, existe mayor probabilidad de que el
producto recolectado y el animal se contaminen
accidentalmente con un número pequeño de
microorganismos.
• Esto se da naturalmente al contaminarse productos
animales y vegetales con Bacillus cereus, Clostridium
perfriengens y Vibrio parahaemolyticus, los que se
encuentran normalmente en el agua y en el suelo.
•...