Alimentos

La actividad agua y la conservación de los Alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel talque el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar yretracción. La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración desolutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles,en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.
La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La salse añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
Las funciones del agua , íntimamente relacionadas con las propiedades anteriormente
descritas , se podrían resumir en los siguientes puntos:
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos.
Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesosmetabólicos que tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que lasenzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.
Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regularnuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporación de agua a través de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho desde las células. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y porel que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de desecho del metabolismo celular. Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones
(H3O+) o hidroxilos (OH -) al medio.

Conservación de alimentos eliminando agua
1- Secado ambiental: Es laeliminación de agua de un alimento
con ayuda de las fuerzas de la naturaleza como son el calor
del sol y el viento.
Ejemplos de alimentos secados. Chiles, flores, café, especias,
carnes, frutas, semillas (oleaginosas y leguminosas) y cereales
Ventajas; Es económico
Desventajas;
a) El alimento puede quedar con una concentración de un 15% de agua lo que no es
suficiente para que los...