Alimentos

INACAP

Asignatura: Higiene Aplicada
Prof.: Cecilia Guerra

DETERIORO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En la actualidad entre el 25 y el 50% de los alimentos se deterioran antes de serconsumidos. Definiremos como alimento deteriorado aquel que no es seguro o deseable para comérselo.

LAS CAUSAS DEL DETERIORO PUEDEN SER:
1.-Físicas
2.-Químicas
3.-Microbiológicas.

1.0 DETERIOROFÍSICO:
1. Daño de la capa protectora de los alimentos.
1.2 Pérdida o aumento del contenido de agua de los alimentos. Ej: Durazno
deshidratado.

2.0 DETERIORO QUÍMICO:
2.1Contaminación química: Producida por insecticidas, detergentes solventes, etc.

2.2Deterioro enzimático: Todas las células contienen enzimas ,que provocan la
madurez y la autodestrucción de losalimentos. Las enzimas pueden ser inhibidas a
través de:
• Tratamiento por calor
• Excluyendo el oxígeno (al vacío, sumergiendo en agua)
• Reduciendo el pH (usando ácido cítrico yascórbico)
• Reduciendo la temperatura

2.3 Rancidez: Se refiere al deterioro de aceites y grasas y de los productos que los
contienen .La rancidez oxidativa es el tipo más común de rancidez.Afecta a los
ácidos grasos insaturados expuestos al aire. Se inicia lentamente pero no tiene
retroceso. Afecta a: aceites ,margarinas , nueces, maní y otros, concediéndoles unolor y sabor rancio,seboso.

2.4 Dorado no enzimático o reacción de Maillard: Ocurre entre los carbohidratos y
proteínas de un alimento en presencia de calor. Ej: Dorado del pan ybizcochos

3.0 DETERIORO MICROBIANO

Puede ser ocasionado por bacterias , hongos y levaduras. Los alimentos crudos

tienen generalmente una carga bacteriana superior a la de losalimentos cocidos.

Estas bacterias provienen del medio ambiente, del regadío, del faenamiento, etc.
Los microorganismos saprófitos son aquellos que descomponen los...