alimentos

La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales oañadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para bechameles ysalsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutosy lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.


La Beurre Manié, es unamezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otrohasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida.
Fécula de maíz
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema estéhirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.
Fécula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear dedos maneras distintas. Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremaslisas como la de marisco.


Patata
La humilde patata también es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y dejándolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascándola en trocitos,dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro guiso o crema.
Pan
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para albóndigas o...