Alimentos
Páginas: 6 (1320 palabras)
Publicado: 28 de julio de 2011
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
Unidad. Xochimilco.
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
[pic]
Modulo: Producción de carne
Profesores: Francisco Ramón Gay
José Fernando González Sánchez
Reporte de práctica 4
Equipo 2
Karla Viridiana Labrada Aranda
Dinorah Donají Adame Caballero
Benjamín Sanchez Rico
Marysol Huicochea Camacho
26/07/2011.Práctica 4: producto innovador (arrachera a la “chillihuaxin”).
INTRODUCCION.
Arrachera a la chili huaxin fue creada por nuestra participación en desear y dar a conocer un nombre no común y que tuviera personalidad, este nombre significa en español chile guajillo y en náhuatl es chilli huaxin (INIFAP, 2006); el motivo de que se eligió ese chile es debido a que es común en el platillo mixiote y eneste se utiliza pollo el cual le da un sabor muy especial al guisado, por tal motivo la idea inicio ahí, crear una carne de “res” común con un sabor picoso diferente, pero que esta carne ya la trajera integrada, como la salmuera.
El crear un producto innovador nos inspiro un poco nuestro sitio de trabajo, la Distribuidora de Cocoyoc, Morelos; ya que en ella se elabora arrachera común, entoncesnuestro plan es sugerirles este tipo de arrachera modificando ingredientes para darle un mejor sabor y que este sea más palatable para el consumidor.
PROCEDIMIENTO.
Se lavo la carne 6.500kg (arrachera-falda), ya que esta tenía un poco de tierra debido al trayecto y la bolsa donde venía. Se le quitaron los excesos de grasa que tenía con cuchillo; procedió a cortarse en forma de arrachera porlo cual pedimos ayuda al profesor J. Fernando S.; una vez cortado se pesaron los ingredientes para preparar la salmuera la cual llevo Hielo 2.120kg, Papaína 0.1137g, Fosfato 16.25g, Proteína de leche 323g, ajo 13g, Cebolla 5.85g, Pimienta blanca 5.2g y negra 5.2, sal 61.75g, Glutamato 3.25g, Cilantro 3.9g, Benzoato de Sodio 6.5g, Eritorbato de Sodio 6.5g, Sazonador Maggy 39g y Proteína de Soya.Una vez lista la salmuera se vació en la masajeadora previamente lavada, junto con la carne la cual se dejo durante 1 hr, una vez lista se aparto la mitad de la carne 3.250 kg y a la otra mitad se le agrego el chili huaxin y se dejo por 10min en la masajeadora, para que se impregnara de chile; el chile se preparo con chile guajillo 500g, 5 hojas de aguacate, pimienta negra 2g, cebolla 100g, ajo 20gr., sal 31g. y agua 1,850 ml. Estos se mezclaron hasta obtener una consistencia espesa, una vez listo se le agrego a la carne, ya antes mencionado. Los 6.500kg de carne se dejaron reposando en cajones de plástico separadas cada una por poco mas de 12hr, en el refrigerador.
Al día siguiente se saco la carne, se coloco en la mesa de procesamiento, para tirar el resto de salmuera y chile quequedaban en los cajones; los cuales se lavaron y pesaron para después obtener el peso real de la carne ya reposada; procedimos a empaquetar.
Sugerencia para el chile huaxin
El sabor del chile estaba muy concentrado por lo que sugerimos que se le agregue chile natural y no chile en polvo para obtener un mejor sabor y no tener esa consistencia arenosa al masticarlo. También no agregarle tanto ajo.“Diagrama de flujo utilizado para elaborar arrachera”
RESULTADOS.
Rendimiento
Evaluación sensorial.
De esta prueba se pueden destacar 4 opciones de la escala de preferencias.
|Escala |N° |% |
|Me gusto mucho |2|14.28 |
|Me gusta |6 |42.85 |
|Me gusta ligeramente |5 |35.71 |
|Me disgusta ligeramente. |1...
Unidad. Xochimilco.
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
[pic]
Modulo: Producción de carne
Profesores: Francisco Ramón Gay
José Fernando González Sánchez
Reporte de práctica 4
Equipo 2
Karla Viridiana Labrada Aranda
Dinorah Donají Adame Caballero
Benjamín Sanchez Rico
Marysol Huicochea Camacho
26/07/2011.Práctica 4: producto innovador (arrachera a la “chillihuaxin”).
INTRODUCCION.
Arrachera a la chili huaxin fue creada por nuestra participación en desear y dar a conocer un nombre no común y que tuviera personalidad, este nombre significa en español chile guajillo y en náhuatl es chilli huaxin (INIFAP, 2006); el motivo de que se eligió ese chile es debido a que es común en el platillo mixiote y eneste se utiliza pollo el cual le da un sabor muy especial al guisado, por tal motivo la idea inicio ahí, crear una carne de “res” común con un sabor picoso diferente, pero que esta carne ya la trajera integrada, como la salmuera.
El crear un producto innovador nos inspiro un poco nuestro sitio de trabajo, la Distribuidora de Cocoyoc, Morelos; ya que en ella se elabora arrachera común, entoncesnuestro plan es sugerirles este tipo de arrachera modificando ingredientes para darle un mejor sabor y que este sea más palatable para el consumidor.
PROCEDIMIENTO.
Se lavo la carne 6.500kg (arrachera-falda), ya que esta tenía un poco de tierra debido al trayecto y la bolsa donde venía. Se le quitaron los excesos de grasa que tenía con cuchillo; procedió a cortarse en forma de arrachera porlo cual pedimos ayuda al profesor J. Fernando S.; una vez cortado se pesaron los ingredientes para preparar la salmuera la cual llevo Hielo 2.120kg, Papaína 0.1137g, Fosfato 16.25g, Proteína de leche 323g, ajo 13g, Cebolla 5.85g, Pimienta blanca 5.2g y negra 5.2, sal 61.75g, Glutamato 3.25g, Cilantro 3.9g, Benzoato de Sodio 6.5g, Eritorbato de Sodio 6.5g, Sazonador Maggy 39g y Proteína de Soya.Una vez lista la salmuera se vació en la masajeadora previamente lavada, junto con la carne la cual se dejo durante 1 hr, una vez lista se aparto la mitad de la carne 3.250 kg y a la otra mitad se le agrego el chili huaxin y se dejo por 10min en la masajeadora, para que se impregnara de chile; el chile se preparo con chile guajillo 500g, 5 hojas de aguacate, pimienta negra 2g, cebolla 100g, ajo 20gr., sal 31g. y agua 1,850 ml. Estos se mezclaron hasta obtener una consistencia espesa, una vez listo se le agrego a la carne, ya antes mencionado. Los 6.500kg de carne se dejaron reposando en cajones de plástico separadas cada una por poco mas de 12hr, en el refrigerador.
Al día siguiente se saco la carne, se coloco en la mesa de procesamiento, para tirar el resto de salmuera y chile quequedaban en los cajones; los cuales se lavaron y pesaron para después obtener el peso real de la carne ya reposada; procedimos a empaquetar.
Sugerencia para el chile huaxin
El sabor del chile estaba muy concentrado por lo que sugerimos que se le agregue chile natural y no chile en polvo para obtener un mejor sabor y no tener esa consistencia arenosa al masticarlo. También no agregarle tanto ajo.“Diagrama de flujo utilizado para elaborar arrachera”
RESULTADOS.
Rendimiento
Evaluación sensorial.
De esta prueba se pueden destacar 4 opciones de la escala de preferencias.
|Escala |N° |% |
|Me gusto mucho |2|14.28 |
|Me gusta |6 |42.85 |
|Me gusta ligeramente |5 |35.71 |
|Me disgusta ligeramente. |1...
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