alimentos

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA

GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO
Revisó
Jefe DBU / Jefe SCC

Aprobó
Rector

Código: GBE.27
Versión: 02
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Fecha de aprobación
Febrero 27 de 2008
Resolución Nº 294

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de higiene y de
operacióndurante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
2. ALCANCE
Aplica al área de almacenamiento de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de
Bienestar Universitario.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y laenergía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas enlas normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
• ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo:Productos lácteos. Carnes,
aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
• ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad
durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados
• BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es
almacenar y distribuiralimentos terminados, empacados o a granel.
• BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos yprácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto

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de garantizar que los productos se fabriquen encondiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción
• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación
cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejaralimentos crudos a
manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
• EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo
en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.
• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
• LIMPIEZA: La eliminaciónde tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
• MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen...