Alimentos

El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferary quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, lareducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada (café o leche solubles por ejemplo).l
Durante la deshidratación las pérdidas de vitamina Cvarían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2,durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácido ascórbico y de caroteno, por que inhibe la oxidación eimpide el pardeamiento enzimático.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante lapreparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
FenolasasBajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o empardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufridocambios físicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de que esta cambio no se efectué en las células intactas indica que existe un microambiente anaeróbico dentro del fruto, que inhibe el mecanismo yque, además, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reacción en el estado intacto del producto.
Las enzimas que catalizan estatransformación pertenecen a las oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosina, catecolasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa. Abundan en frutos como manzana,...