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INFORME DE TECNOLOGÍA DEL CACAO







Tabla de contenido


PRACTICA No. 2 PRUEBAS DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO Y SUS DERIVADOS

OBJETIVOS

Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad del cacao en polvo, del chocolate de mesa y de bombones de chocolate.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

MARCO TEORICO

Para losindustriales las características físicas y químicas del grano de cacao son bien importantes. Estas características son: peso seco de las habas, contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad, entre otras.
Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. A nivel nacional esta lanorma ICONTEC 1252.

Pruebas fisicoquímicas grano de cacao: se deben realizar diferentes pruebas como son: humedad, contenido graso, contenido proteico, cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas totales, alcalinidad de las cenizas insolubles en agua, metales pesados, pesticidas, hidrocarburos clorados.
Además se debe realizar pruebas como cantidad de partículasgruesas mayores a 30 μm, pH, Brix, entre otras.
De acuerdo a la norma ICONTEC 518 el cacao en polvo debe cumplir los requisitos de la tabla:



REQUISITOS
NATURAL
TRABAJO

Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Humedad en %

5.0

6.0
Cenizas totales en %

6.5

8.5
Cenizas solubles en agua en %
1
3.5
3
5
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en %
1
2.5
1.5
5.5
Fibracruda en %

8.6

8.6
Nitrógeno total en %
2
5
2
5
Contenido total de grasa en %
10
24
10
24
Almidón por hidrólisis ácida en %

20

20
Ph suspensión al 10%
5.4
6.2
6.8
7.2
Teobromina en %
1.8
2.8
1.8
2.8

La calidad de un chocolate se corrobora mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. El color del producto final debe ser de un marrón oscuro y brillante, sinalguna mancha
Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que está excesivamente seco, por el contrario si es difícil de partir es porque tiene un alto contenido de grasa. La disolución en la boca debe ser fácil, continua y completa. No debe presentar granulosidades.
El sonido debe ser seco pero quebradizo. El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolatesaborizado tendrá el sabor característico por ejemplo a vainilla, canela, etc.
La calidad del chocolate depende también del tipo de cacao empleado, de la fermentación y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos básicos para la producción y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de formulaciónempleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la obtención de las características propias que se pretende dar al chocolate


DETERMINACIÓN DE ACIDEZ, GRADOS BRIX Y PH

Procedimiento:



La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos, la acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio detitulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración con unreactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material por ejemplo en aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico
Ahora el factor de correccion es necesario utilizarlo o en su defecto averiguar la verdadera concentración , ya que esto permite que , en las concentraciones de las soluciones acidas...