alimentos
Páginas: 7 (1686 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2013
QUESOS FRESCOS
INTRODUCCION
El queso es un ingrediente común en la cocina mexicana, existe una gran variedad de quesos regionales que son elaborados con métodos tradicionales.
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
La fabricación de quesos le da unvalor agregado a la leche y permite que los nutrimentos
que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
QUESO: DEFINICIÓN
Los quesos son aquellos productos elaborados con la cuajada de leche de vaca o de otras especies animales estandarizadas y pasteurizada (con o sin adición de crema), obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento previo por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, todo lo cual da lugar a las diferentes variedades de queso, que por su proceso puede ser: frescos, madurados o procesados.
Revista del consumidor. PROFECO
QUESO: DEFINICIÓN
“Producto obtenido a partir de queso de leche entera,semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación.”
NOM-121-SSA1-1994
EL QUESO
Es uno de los mejores alimentos con los que dispone el hombre, que contiene un alto valornutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa, proteína, fuente primordial de calcio, fosforo, además de vitaminas indispensables.
Scott, 1991
QUESOS FRESCOS
Se caracterizan por ser productos con alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, puede presentar adición opcional de ciertos ingredientes: su periodo de vida de anaquel es corto, por lo que requiere derefrigeración.
CLASIFICACION
Referida en el anteproyecto de la Norma Oficial Mexicana NOM-000-SSA1-1994 Quesos frescos, madurados y procesados.
Los quesos, de acuerdo con su proceso, se dividen en:
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado y Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozarella, Morral y Adobero.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble Crema, PetitSuisse Y Nuefchatel.
CLASIFICACION
PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS
FACTORES:
1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) Maduración de le leche.
3) Coloración.
4) Coagulación de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduración de quesos.
QUESO BLANCO
Este queso es cremoso y blanco, elaborado con leche descremada devaca es una mezcla entre queso Cotija y queso Mozarela, tradicionalmente coagula con jugo de limón, lo cual le da un sabor y aroma distintivo a limón. En la actualidad por lo general en forma comercial se elabora con cultivos y cuajo, en vez de limón. Se suaviza con calor, sin embargo no se derrite.
QUESO PANELA
También conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman yaque es moldeado en canastas. Es un queso ligero de pasta blanda y fresca, no tiene ninguna maduración
REQUESÓN
Este queso es muy similar al queso Ricota, de procedencia italiana y se elabora con suero, al que se ha podido añadir algo de leche, su valor es muy ligero y no es salado. En los mercados de México se vende envuelto en hojas de maíz.
QUESO OAXACA
También conocido como quesillo. Estequeso es elaborado con leche de vaca, es ampliamente popular en la republica mexicana y su presentación es en bola, las cuales se forman a partir del enredo de filamentos de queso.
QUESO ASADERO
Este queso se utiliza ampliamente para la elaboración del queso fundido debido a su característico sabor y a sus propiedades de derretirse fácilmente.
QUESO CHIHUAHUA
También conocido como...
INTRODUCCION
El queso es un ingrediente común en la cocina mexicana, existe una gran variedad de quesos regionales que son elaborados con métodos tradicionales.
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
La fabricación de quesos le da unvalor agregado a la leche y permite que los nutrimentos
que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
QUESO: DEFINICIÓN
Los quesos son aquellos productos elaborados con la cuajada de leche de vaca o de otras especies animales estandarizadas y pasteurizada (con o sin adición de crema), obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento previo por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, todo lo cual da lugar a las diferentes variedades de queso, que por su proceso puede ser: frescos, madurados o procesados.
Revista del consumidor. PROFECO
QUESO: DEFINICIÓN
“Producto obtenido a partir de queso de leche entera,semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación.”
NOM-121-SSA1-1994
EL QUESO
Es uno de los mejores alimentos con los que dispone el hombre, que contiene un alto valornutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa, proteína, fuente primordial de calcio, fosforo, además de vitaminas indispensables.
Scott, 1991
QUESOS FRESCOS
Se caracterizan por ser productos con alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, puede presentar adición opcional de ciertos ingredientes: su periodo de vida de anaquel es corto, por lo que requiere derefrigeración.
CLASIFICACION
Referida en el anteproyecto de la Norma Oficial Mexicana NOM-000-SSA1-1994 Quesos frescos, madurados y procesados.
Los quesos, de acuerdo con su proceso, se dividen en:
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado y Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozarella, Morral y Adobero.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble Crema, PetitSuisse Y Nuefchatel.
CLASIFICACION
PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS
FACTORES:
1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) Maduración de le leche.
3) Coloración.
4) Coagulación de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduración de quesos.
QUESO BLANCO
Este queso es cremoso y blanco, elaborado con leche descremada devaca es una mezcla entre queso Cotija y queso Mozarela, tradicionalmente coagula con jugo de limón, lo cual le da un sabor y aroma distintivo a limón. En la actualidad por lo general en forma comercial se elabora con cultivos y cuajo, en vez de limón. Se suaviza con calor, sin embargo no se derrite.
QUESO PANELA
También conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman yaque es moldeado en canastas. Es un queso ligero de pasta blanda y fresca, no tiene ninguna maduración
REQUESÓN
Este queso es muy similar al queso Ricota, de procedencia italiana y se elabora con suero, al que se ha podido añadir algo de leche, su valor es muy ligero y no es salado. En los mercados de México se vende envuelto en hojas de maíz.
QUESO OAXACA
También conocido como quesillo. Estequeso es elaborado con leche de vaca, es ampliamente popular en la republica mexicana y su presentación es en bola, las cuales se forman a partir del enredo de filamentos de queso.
QUESO ASADERO
Este queso se utiliza ampliamente para la elaboración del queso fundido debido a su característico sabor y a sus propiedades de derretirse fácilmente.
QUESO CHIHUAHUA
También conocido como...
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