alimentos

Lectura 1. Determinantes ambientales y sociales de la calidad y la
inocuidad de los alimentos
Documento elaborado por: Osvaldo Esteban Suescún Montoya
Médico Veterinario, Magíster en Salud Pública, Magíster en Epidemiología
Docente Universidad de Antioquia. FNSP.
osvaldosuescunmontoya@gmail.com
osvaldoest@une.net.co

Introducción
En un intento por abordar el análisis de los factoresdeterminantes ambientales y sociales de la
calidad y la inocuidad de los alimentos desde la perspectiva de la metodología de las “Fuerzas
Motrices” (modelo Corvalán ó FPEEEA), se ha dividido este documento en cinco incisos referentes
a: 1. La importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo de las
comunidades humanas; 2. La contaminación y la ecología microbiana de losalimentos, y las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); 3. La manipulación higiénica de los alimentos:
Las buenas prácticas de producción y manufactura (BPM), el sistema de análisis de peligros e
identificación de puntos críticos de control (HACCP) y el sistema de trazabilidad; 4. Los alimentos
genéticamente modificados o transgénicos y el reto que plantean para las autoridadessanitarias
del mundo, y 5. La normatividad sanitaria en alimentos de Colombia.
En lo relativo a las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), se tratará de dar cuenta
sobre cómo el conjunto de fuerzas motrices (F) de orden ambiental y social, también llamadas
“fuerzas impulsoras”, entre las que figuran: el modo de producción capitalista (“causa de causas”)
imperante actualmente en casitodo el mundo, con sus referentes macro políticas neoliberales de
globalización de la economía, liberalización del comercio y modelos nacionales de desarrollo de
corte eminentemente desarrollista; el acelerado avance del desarrollo tecnológico-científico al
que asiste hoy la humanidad, y el desaforado crecimiento demográfico mundial, especialmente
referido a las regiones más pobres del planeta -entre otras - motivan o impulsan unos procesos de
producción y consumo que generan presión (P) sobre el ambiente y los seres humanos, y se
expresan bajo las diferentes formas de ocupación y explotación de los recursos naturales, con la
consiguiente generación de residuos y desechos que originan un estado (E1) del ambiente
materializado a través de la frecuencia y la magnitud de los riesgosambientales, la calidad de los
recursos naturales y los niveles de contaminación ambiental y que - a su vez - conduce a una
exposición (E2) de los seres humanos, en razón de su interacción con esos riesgos ambientales,
para finalmente producir unos efectos (E3) o consecuencias sobre la salud ambiental y la salud
humana que se manifiestan en términos de morbilidad y mortalidad, y que dan lugar ala
implementación de unas acciones (A) profilácticas o terapéuticas, con las cuales se intenta
intervenir uno o varios de los eslabones de la relación ambiente-salud, o aún todos, si eso fuera
posible.
1. La importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos reunido en Ginebra en 1980
señalaba que ladisponibilidad de alimentos sanos y la nutrición adecuada eran elementos

esenciales de la Atención Primaria de Salud, pero que aunque la producción de alimentos en el
mundo aumentaba cada día más, alrededor de 1.200 millones de personas no contaban todavía en
ese entonces con alimentos inocuos y de buena calidad nutricional en cantidades suficientes, y lo
peor de todo era que los gobiernos delos países no parecían estar conscientes aún del efecto de
esta situación sobre la salud de la población [1]. Además, agregaba el Comité que paradójicamente - las personas que padecían crónicamente de hambre se encontraban ubicadas
principalmente en aquellas regiones del planeta en que los alimentos estaban más expuestos a la
contaminación microbiológica y química, por factores de tipo...