Alimentos



Este trabajo es de tec. en alimentos





ESPECIALIDAD:



ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS



CUADERNILLO DE PRÁCTICAS


MÓDULO: IV
SEMESTRE: 5to


NOMBRE DEL MÓDULO:

PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN LÁCTEO.














ESPECIALIDAD:

ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS






CUADERNILLO DE PRÁCTICAS


MÓDULO: IV
SEMESTRE: 5to


NOMBREDEL MÓDULO:
PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN LÁCTEO






ELABORADO POR:

IA. González Aguilar Verónica del Carmen
CBTis #131 San Luis Potosí SLP
IBQ. Martínez García Gregoria Gudelia
CETis # 32 México DF
IBQ. Montero Medina Miguel Ángel
CETis # 40 Cunduacan Tabasco
IQBr. Pérez Aguirre María Estela
CBTis # 146 Tijuana BC
M.C. Solís Franco Rina Marcelina
CBTis # 14 Acapulco GuerreroSEPTIEMBRE 2009



SEMESTRE 5to
MÓDULO: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN LÁCTEO.

DURACIÓN DEL MÓDULO: 192 HORAS
DURACIÓN DEL SUBMÓDULO 2: 96 HORAS

HORAS/SEMANA
TEORÍA
PRÁCTICA
6
1
5

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

INTRODUCCIÓN:
La industrialización de productos lácteos en nuestro país es un sector que se mantenido en crecimiento, para el2003, los reportes estadísticos del INEGI dicen que el sector de elaboración de productos lácteos reportó un promedio de 35 829 personas ocupadas en este sector. Para 2006 se reporta un número aproximado a 5 200 personas ocupadas exclusivamente en la elaboración de crema, mantequilla y quesos. Para es mismo año se encuentran reportadas cantidades como 1 727 938 miles de litros de lechepasteurizada y homogeneizada, y 1 592 571 miles de litro de leche ultrapasteurizada, así como 374 493 miles de litro de yogurt. Esto habla de la importancia de esta rama en la producción nacional a pesar de que también se importa una gran cantidad de productos lácteos y leches deshidratadas.
En todas estas empresas que procesan la leche es necesario considerar la calidad e higiene de sus procesos y susproductos, por lo cual en este módulo se capacita al educando a manejar las diferentes tecnologías de elaboración de quesos, crema, mantequilla yogurt y helados cumpliendo siempre con la normatividad a que están sujetos así como realizar las pruebas necesarias que garanticen la calidad y sanidad de los productos lácteos, ya sea que laboren en una gran empresa o en una micro o mediana empresa, podrándar cumplimiento a las Normas Oficiales Mexicanas planteadas para este sector.


RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:

Realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos utilizados en la industria de la leche y los productos lácteos para certificar su calidad, demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y ética profesional cuidando el medio ambiente.




SITIOS DE INSERCIÓN:Talleres artesanales de productos alimenticios.
Industrias lácteas.
Agroindustrias
Industria restaurantera.
Industria de la confitería
Laboratorios.


NORMAS DE REFERENCIA:

NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
UICA0279.01 Cumplir con los requerimientos deseguridad e higiene, en su área de trabajo conforme a los reglamentos vigentes, y las buenas prácticas de manufactura.
NOM 093 SSA – 1994. Buenas prácticas de higiene en alimentos que se expenden en establecimientos fijos.
NOM 120 SSA1 – 1994. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos.
NOM 017 STPS. Equipo de protección personal.


















CATÁLOGO DEPRÁCTICAS


PRÁCTICA
NOMBRE
1
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
2
DENSIDAD EN LECHE
3
% DE ACIDEZ EN LECHE
4
 % DE GRASA EN LECHE
5
PUNTO CRIOSCOPICO EN LECHE
6
PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE
7
PRUEBA DE LACTO FILTRACIÓN EN LECHE
8
PRUEBA DE ALCOHOL EN LECHE
9
PRUEBA PARA IDENTIFICAR CALOSTRO EN LECHE
10
PRUEBA DE FOSFATASA EN LECHE PASTEURIZADA
11...