Alimentos

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO





LIPIDOS
PRACTICA 11: ACIDEZ DE GRASAS
Objetivo: Determinar el contenido de acidez en grasas
Fundamento:
La composición de las grasas incluye toda unaserie de compuestos de distinta naturaleza y composición cuya característica principal es que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Son menos densos que el agua y a temperaturaambiente varían de consistencia de líquidos a sólidos. Entre los compuestos más importantes encontramos:
Ácidos grasos no esterificados, Triglicéridos, Fosfátidos, Compuestos esteroideos, Tocoferoles,Ceras, Carotenoides y clorofilas, y Vitaminas.
La grasa es un componente fundamental en la dieta humana junto con proteínas e hidratos de carbono. Constituyen una fuente de energía de primerorden ya que proporcionan 9 Kcal/g frente a proteínas e hidratos de carbono que rinden solo 4 Kcal/g.
Se conoce como acidez o también como grado de acidez al contenido, en tanto por ciento, de ácidosgrasos libres, expresado en ácido oleico. El índice de acidez expresa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de materia grasa.
Reacción:

Generalmente lasgrasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire yla luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
Las propiedades de las grasas se miden en:
Índice
Calidad que mide
Concepto
Índice de yodo
Grado de saturaciónGramos de I2 absorbidos/100g de grasa.
Índice de refracción
Insaturación
Correlación con el índice de yodo
Índice de saponificación
Proporción de grupos éter por gramo de grasa
mg deKOH para saponificar 1g de grasa
Índice de acidez
Proporción de ácidos libres en la grasa
mg de KOH para neutralizar 1g de grasa = %de ácido oleico
Índice de acetilo
Grupos de OH libres...