alimentos

.
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira

Determinación de propiedades fisico-quimicas en frutas y
hortalizas - Naranja “Citrus sinensis”
Andrés Felipe Valencia S. [1] Ana María Quintero.

[1]

Liceth Rodríguez. [1] Luz Adriana Arenas. [1]
[1]

Est. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y administración

Asignatura:Fisiología y tecnología pos cosecha Docente: Saúl Dussan Sarria
a Programa

de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira

1. Objetivos
1. Conocer y cuantificar las principales
propiedades físico-químicas de la naranja
(Citrus sinensis).
2. Evaluar y comparar algunas propiedades
físico – químicas de la naranja (Citrus
sinensis).
2. Marco teórico

La densidadaparente de un material
granular (ρa) es la masa de un material
correspondiente a la unidad de volumen
ocupado por el
mismo. La densidad
aparente siempre es menor que la densidad
real, debido a los espacios huecos existentes
entre las partículas que forman el
conglomerado. (Blandón N, 2010)
Si m es la masa de las partículas de una
muestra y V es el volumen ocupado por ella:

2.1Propiedades físicas
a) Peso específico aparente (PEA) y peso
específico aparente real (PEA)
La densidad absoluta o densidad normal,
también llamada densidad real, expresa la
masa por unidad de volumen. Cuando no se
hace ninguna aclaración al respecto, el
término (densidad) suele entenderse en el
sentido de densidad absoluta. (Blandón N,
2010)

Dónde:
M: Masa de cada muestra
V: Volumen realρ: Peso específico real

1

Pero el volumen ocupado por el sólido
granular es igual al volumen del sólido más el
volumen hueco. (Blandón N, 2010)
V=Vproducto + Vhueco
b) Firmeza Esta medida se relaciona con el
nivel de madurez y puede estar influenciada
por la variedad del producto y la región y
condiciones de cultivo. El penetrómetro se
utiliza por productores, empacadores ydistribuidores para contribuir a determinar la
etapa de maduración de un fruto y por los
vendedores al menudeo para establecer la
presencia de un sabor agradable para el

. Determinación de propiedades fisico-quimicas en frutas y hortalizas
Naranja “Citrus sinensis”

.
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira

consumidor y la vida de anaquel para suspropios registros.
La determinación de la firmeza de una fruta
por medio del penetrómetro se basa en la
presión necesaria para insertar un puntal de
tamaño específico en la pulpa de la fruta a
una profundidad dada. (Angón, Santos y
Hernández, 2006)
2.2 Propiedades químicas
a) Humedad: Los métodos de secado son los
más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; secalcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento
bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible dedescomponerse; con lo que se volatilizan
otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

crecimiento de la flora no acido-tolerante
como ocurre con la mayoría de los
gérmenes. (Angón, Santos y Hernández,
2006)
c) Acidez: La proporción entre azúcar y ácido
provee a muchas frutas su sabor
característico, además de ser unindicador de
la madurez comercial y organoléptica.
Al inicio del proceso de maduración, esta
proporción es baja debido al contenido bajo
de azúcar y contenido alto de ácido en la
fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las
frutas demasiado maduras tienen niveles
muy bajos de ácido y consecuentemente,
carecen de su sabor característico.
La titulación es un proceso químico utilizado
en...