Alimentos

1.1 Objetivo general y específico del proyecto.

El principal objetivo en el diseño de un programa de inocuidad para el proyecto es asegurar la inocuidad de nuestro producto, haciendo de nuestro producto, un producto seguro gracias a la implementación de programas de seguridad y de monitoreo en cada una de las operaciones unitarias que involucran la producción de nuestro producto.Específicamente nos apoyaremos en la legislación existente para poder lograr el principal objetivo y en los casos en donde no aplique y/o no existan procedimientos similares, nos apegaremos a las buenas prácticas de fabricación implementadas por la empresa.

1.2 Programas prerrequisitos

Para poder lograr en su totalidad estos objetivos, es necesario aplicar una serie de programas en el orden y secuenciaespecífica, siendo Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) por sus siglas en inglés, que junto con las Operaciones Estándares de Saneamiento son las bases del programa HACCP, el cual una vez implementado asegura la inocuidad del producto.

1.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

A. Control de Plagas

Para llevar a cabo un control de plagas adecuado, primeramente, se tiene que adecuarel edificio y las entradas al mismo (puertas, ventanas, etc.) cerradas en todo momento. Las puertas deben ser adicionadas con cortinas hawaianas para evitar el acceso de aves, roedores y otros factores que puedan afectar la calidad del producto o de su materia prima.

“La planta y almacén deben ser desratizados y fumigados según sea necesario, utilizando métodos aprobados para el control deinsectos y roedores. Tanto la desratización como la fumigación deben ser realizados por personal calificado, preferiblemente por una empresa de control de plagas autorizada, debe llevarse un registro de todos los pesticidas usados y su tipo de aplicación” (FAO, 2003). Los drenajes deben ser provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje.

Juntocon los registros de control de plagas, se debe incluir una documentación detallada del programa de control de plagas, representante capacitado de dicho programa, se debe de inspeccionar zonas aledañas para detectar indicios de invasión de plagas, los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por las autoridades, no contaminantes, y solamente deben ser de ayuda cuando no fueron eficaces otrosmétodos de lucha. Para llevar a cabo una fumigación en un cuarto, el alimento debe ser retirado del mismo para evitar su contaminación, así como los equipos y utensilios que hayan sido fumigados deben llevar un lavado cuidadoso posterior.

B. Mantenimiento de Instalaciones

Se debe contar con un programa calendarizado para llevar un control de mantenimiento de las instalaciones ya que, la higieneestá directamente relacionado con este. “El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial” (Secretaría de salud, 1999)

Para realizar tareas demantenimiento, preferiblemente se debe tener un sistema de aislamiento del área de reparación. Se debe evitar la contaminación del producto a procesar, haciendo un adecuado enjuague y lubricación de los equipos, esto se puede hacer desde el diseño del equipo para facilitar dicha lubricación.

Los equipos se deben de colocar de tal forma que se facilite su limpieza, estos deben tener una separación alas paredes, el techo y el piso para tener un fácil acceso al momento de limpiar. Los equipos no deben presentar derrames, ni tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en el alimento.

Los equipos y utensilios deben ser reparados y se les dará mantenimiento permanentemente. La soldadura debe limpia y lisa sin aglomeraciones o remolinos y debe ser continua. Para facilitar...