alimentos


HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS





TEMA:
HIGIENE AMBIENTAL EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS




PRESENTADO POR:
Carlos Andrés Moreno






TALLER SEMANA 3
SENA 2013 –SEPTIEMBRE FORMACION VIRTUAL




1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Desde estaperspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:
2. Contaminación de los alimentos
La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversosaccidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía pública, resultan ser tóxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos,origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias, hepatitis, tumores, etc.
3. Microorganismos
Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en lasmaterias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.
Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo elchorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.
3.1 Agua
El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al desarrollode microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beberse saca con un tazón limpio o se tienen botellas selladas con agua.
3.2 Temperatura
Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura necesaria para su desarrollo:
a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados,principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.
b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los microorganismos mesófilos.
c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.
En muchoscasos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C. 3.3 Oxigeno
La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en...