ALIMENTOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro Nº4: Capacidad de retención de agua de las carnes.
 
Tubos
g pesos
pH
pH
ml HCl
ml NaOH
ml total
Volumen no
Volumen



inicial
finaladicionado
retenido
retenido
POLLO
1
5.4
6.47
6.47
0
0
8
5
3

2
5.4
6.15
4.08
5
0
13
12
1

3
5.4
6.20
5.9
0.3
0
8.3
6
2.3

4
5.2
6.24
6.24
0
0
8
7
1
RES 1
1
-
-4.02
4.3
0
12.3
6
6.3

2
-
-
6.1
0
0.51
8.51
11
-2.49

3
-
5.72
5.72
0
0
8
7.5
0.5

4
-
5.98
5.98
0
0
8
5.5
2.5
RES 2
1
4.9
5.62
4.02
3
0
11
10.5
0.52
4.9
5.6
6.06
0
0.4
8.4
7
1.4

3
4.9
5.62
5.62
0
0
8
7.2
0.8

4
5
6.02
6.02
0
0
8
7.4
0.6


M de NaOH: 0.1
M de HCl: 0.1859
Los cortes realizados en la carneproducen un daño estructural afectando a la capacidad de retención (Warris, 2003), al cortar la carne estos fluidos también exudan en la superficie de corte, volviéndose húmeda.
Se hizo uso de en ellaboratorio de un métodos de centrifugación posibilitando que las proteínas de la solución previamente tratadas sedimentaran midiendo la cantidad de agua liberada, si este es usado a velocidades altas esposible la obtención de resultados constantes (Ranken, 2003).
El pH influye mucho en la capacidad de retención de agua ya que los volúmenes retenidos diferencia mucho si se aumenta o disminuye elpH, si el pH es menor a 5 el ión Clˉ será más activo que el Na⁺; mientras que si el pH es mayo a 5 el músculo estará cargado negativamente y el ión Clˉ estará inactivo (López de Torre, et al.1991).
Según lo observado en el cuadro Nº 4, en los tubos que fueron llevados a un pH cercano a 4, en el caso de pollo la cantidad retenida fue de 1ml, y en el caso de la carne de res primero fue de6.3 y en la otra mesa fue de 0.5; y los tubos llevados a un pH cercano a 6, en el caso del pollo fue de 2.3 y en la carne primero hubo una liberación de agua y en la otra mesa se retuvo 0.4 ml....