Alimentos

11/04/2012

Mayonesa
receta básica
Mise en Place
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Martínez

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Salsa mayonesa

 Ingredientes:
 500

ml de aceite
 2 a 3 yemas de huevo
 50 g de mostaza
 Vinagre de alcohol o jugo de limón
 Sal
 Pimienta blanca o pimienta de cayena
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Técnicas:
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



Mise en place
Todos los ingredientes deben estar a temperatura
ambiente
(Clarificar) separar las yemas de las claras (guardar
las claras para otro uso)
En un bowl agregar las yemas con la mostaza, la sal,
la pimienta, un poco de vinagre o de jugo de limón
Incorporar poco a poco el aceite sin dejar de batir
con un globo
Incorporar más rápido el aceite una vez que la
mayonesaempieza a tomar cuerpo
Tapar con film plástico y reservar
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Mezclar la yema

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Incorporar en forma
de hilo el aceite

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Batirconstantemente

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Mayonesa
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Derivadas


Fondue de jitomate u brunoise de pimentón
asado



Ketchup, cognac, tabasco y salsa inglesa
mariscos



Alcaparras, pepinillos y estragon
pescado



Puré de papa, ajo, yema y aceite de olivo
pescado



Mayonesa conyemas cocidos, alcaparras,
Pepinillos, perejil, estragon,
Salsa gribiche
ternera
Julianas de claras de huevo




Salsa Andaluz
Salsa cocktail
Salsa tártara
Salsa aioli

Pescado frió o
Cocktail de
Empanadas de
Sopa de

Cabeza de

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MAYONESA DE LECHE (LACTONESA)


Ingredientes :


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
1 taza de leche evaporada
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
1 cucharadita de mostaza
Aceite, la cantidad necesaria
Preparación:

Colocar en el vaso de la licuadora la leche, el limón, la mostaza, sal y
pimienta. Licuar e ir agregando gradualmente el aceite hasta obtener
la consistencia deseada.


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Rinde: Aproximadamente 1 ¾ de taza
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Salsa Bearnesa

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Ingredientes:
300 g de mantequilla
5 yemas de huevos
100 ml de vinagre
50 g de chalotas
5 g de pimienta en grano
Estragón
Sal
Pimienta de cayena
Perifollo o perejil
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Mise en place de
bearnesa

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11/04/2012Técnicas:






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






Ciseler las chalotas
Machacar los granos de pimienta
Clarificar la mantequilla
En un cazo juntar el vinagre, la chalota y la pimienta de grano machacada
Reducir sobre el fuego a ¾ partes
Colocar en un bowl y dejar que se enfrié. (A este paso se puede colar la
chalota y la pimienta)
Poner el bowl a baño Maria, agregar las yemas y batir conenergía con un
globo
La temperatura no debe subir más de 65° C
Si las yemas están demasiado espesas agregar un poco de agua
Cuando la mezcla tenga una consistencia de crema, retirar del fuego y
agregar la mantequilla clarificada
Sazonar
Agregar el estragón y el perifollo o el perejil

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Batir la yemas de
huevo con sal y
pimienta

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11/04/2012

Incorporar mantequilla
clarificada en forma de hilo

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Agregar perejil
picado

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Salsa bearnesa

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