Alimentos

Bernabe

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Nº 357 ENERO 2009

Reportaje
Por Carlos J. Bernabé. INDESPAN SL

PANORAMA PANADERO

Influencia de los componentes
de la harina en la panificación
PARTE 1. ALMIDON

Introducción.El presente articulo pretende profundizar en la influencia de los componentes de la harina en cada una de las etapas de la panificación, explicando lasfunciones de desempeñan en el mismo. En esta primera parte se tratará el principal componente de la harina, los carbohidratos y en especial el almidón para en posteriores artículos estudiar las proteínas (gluten) y los componentes minoritarios. Almidon.- El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. Se encuentra en la harina en la forma de gránulos de diferentes tamaños (Imagen 1). Elalmidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada y más grande). (ver ilustración 1 y 2). Son polímeros cuya unidad básica es la glucosa, unidas entre sí por enlaces alfa(1-4) en la estructura lineal y por enlaces alfa(1-6) en los puntos de las ramificaciones (amilopectina). El almidón presenta una estructura esféricao granular

L ESTRUCTURA DE LA AMILOSA L L
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA EFECTO DEL AGUA CALIENTE SOBRE EL GRÁNULO DE ALMIDÓN

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El gránulo de almidón es completamente insoluble en agua fría. Sin embargo, cuando se calienta progresivamente una suspensión de almidón los gránulos empiezana gelatinizar. A los 60 ºC los débiles enlaces son disociados, los gránu-los empiezan a hincharse y la estructura interna inicia sus cambios (ilustración 3). Si se continúa calentando se produce una penetración del agua en el interior y el gránulo continúa hinchando y gelificando, hasta formar una pasta mas o menos espesa y clara. Este fenómeno es primordial para que los enzimas puedan ejercer suacción. En efecto, el gran tamaño de la amilasa le hace incapaz de penetrar por los finos microporos del gránulo. Por efecto de la gelatinización se abre el gránulo y la amilasa puede atacar las fracciones del almidón. Almidón dañado.- Durante la molienda una parte de los gránulos de almidón se dañan parcialmente. Estas lesiones permiten la penetración del agua y el ataque enzimático. Lacantidad de almidón dañado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la panificación. Así, su mayor presencia: I Aumenta la absorción de agua I Facilita la acción de las amilasas I Incrementa la producción de gas I Aumenta la coloración de la corteza Por encima de cierto nivel de daño, las propiedades mecánicas de la masa pueden verse afectadas de forma negativa.

Las funciones quese han establecido para el almidón en la panificación son: (ver Tabla 1). I Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formación de la miga del pan. I La superficie del gránulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidón, formando una fina película alrededor del gas producido durante la fermentación. I Provee de azúcar a través de la acción de la amilasas enel almidón dañado, proveyendo de alimento a la levadura. I Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del gluten en la masa. I Favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen durante la fermentación y cocción. I Toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que éste se vuelva rígido y reduciendo la expansión del mismo,previniendo el colapso de pan en el enfriado. (ver imagen 3) I Interviene en la formación del color de la corteza a través de la formación de las dextrinas en la superficie del pan. Almidón y fermentación.- La producción de gas durante la fermentación es como consecuencia de la asimilación de los azúcares presentes en la masa por la levadura. La levadura presenta diferentes preferencias por los azúcares...