Alimentos

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Abasto y consumo de alimentos:
una perspectiva nutriológica
Héctor Bourges Rodríguez*

Introducción
El concepto mismo de alimento y con mayor razón la producción, conservación,
transporte, distribución y venta y compra de alimentos, carecerían de sentido
de no ser por el papel que desempeñan en la supervivencia, desarrollo y
bienestar del ser humano. En efecto, lo único que justificala existencia de
los alimentos y todo lo que tiene que ver con ellos es su papel en la alimentación y la nutrición. Por ello resulta tan conveniente un análisis del abastecimiento de alimentos en México desde el punto de vista de la disciplina que estudia
la nutrición.
Comer es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida, pero es muchomás que sustento
para el cuerpo: es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión
cultural y estética y elemento central de ritos, de ceremonias y de celebraciones festivas o luctuosas, así como del sentido de identidad y forma de expresión de cada cultura. La forma de comer de cada persona es el resultado deuna
compleja interacción entre los factores fisiológicos y psicológicos individuales y los
sociales y culturales, de manera que cualquier análisis de la alimentación debe tener
en cuenta su integridad biopsicosocial y el amplio y profundo significado que tiene
* Director de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Tomado de:
EL DESARROLLO AGRÍCOLA YRURAL DEL TERCER MUNDO EN EL CONTEXTO DE LA MUNDIALIZACIÓN
María del Carmen del Valle Rivera (coordinadora) UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ECONÓMICAS © 2004 ISBN: 970-722-302-2 Primera edición: marzo del año 2004

para el ser humano [Bourges, 2001].
La población mexicana enfrenta problemas de nutrición de tal magnitud que afectan seriamente su
salud yobstaculizan el desarrollo del país. Las deficiencias en el sistema de abasto son parte del problema, pero el asunto es mucho más complejo que eso. En este trabajo se presenta un breve resumen de la
situación alimentaria del país y de sus principales determinantes haciendo hincapié en el abasto de alimentos.
Situación actual de la nutrición y la alimentación de la población mexicana
La nutricióny la alimentación de la población mexicana evolucionan y son tan heterogéneas como la
geografía y la economía del país, así como las costumbres y recursos de cada región y grupo social.
Nutrición. Hasta hace unos cuantos lustros, los trastornos más sobresalientes de la nutrición en
México eran la desnutrición infantil, especialmente en el medio rural y la anemia por deficiencia de hierro;actualmente, el panorama se complica cor el surgimiento de la obesidad como un problema creciente
que se agrega a los anteriores y complica el panorama.
La fuente más importante de información sobre la nutrición y la alimentación de la población son las
"encuestas"; se trata de estudios periódicos en muestras de tipo población que se escogen como representativas de un municipio, una región, unestado o del país entero y en las que se obtienen datos sobre la dieta y una
serie de indicadores. En el caso de la desnutrición se estudia el grupo más susceptible a sufrirla, que es el de
los niños preescolares, y se utilizan índices de crecimiento derivados del peso y la estatura; lo que estos
índices señalan es retraso en el crecimiento que no es exactamente lo mismo que desnutrición, pero quela
representa en forma aceptable. En el caso de la obesidad se emplea por lo menos la relación del peso del
individuo con el esperable para su estatura. La información más reciente sobre la nutrición de los mexicanos corresponde a dos estudios con muestreo probabilístico [Ávila et al., 1996 e INSP, 1999], el
primero concentrado en la población rural y el segundo en una muestra general de la...