alimentos

UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL NACIONAL DE YARACUY
CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACION
TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS

PROCESOS TECNOLOGICOS PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA PIÑA
CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES

Autor: Br. Thays S. Méndez

Guama; Marzo de 2011

Importancia de la Deshidratación en las frutas
Mucha agua interior
Muy perecederas

Muchos
desperdicios

Altos costos

Productos detemporada

•Inhibe el crecimiento de m.o
.
•Mayor vida útil
•Incremento de atributos
Organolépticos
•Ahorro de tiempo
•Mejores alternativas
gastronómicas

•Conservación de tradiciones
•Aprovechamiento de frutas
fuera de temporadas

•Permite aportar gustos
personales

Aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas
Ingrediente principal en la realización deconservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros.
La solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de
la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones
 La reducción de agua será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el
almíbar.
Los m.o., por efecto de la presión osmótica, pierden agua y seproduce una dislocación de los
tejidos, lo que provoca la muerte de las células.
Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los
microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%.
 Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.
Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservasde pastas o barras, como por
ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en
almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la
acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutasrequiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si
se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar.
La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

La piña es el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del banano
en sus diferentes variedades. La variedad más popular es la “cayena”
Es el producto de inflorescencia de la planta y ademáses no climatérica, cuyo
período desde su cultivo hasta su tiempo de cosecha puede ser hasta de 12 meses en zonas
cercanas al ecuador. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en
su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace
después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo
se ponen blandas.
Lafruta adquiere ciertas características que evidencian su estado de madurez que
nos permiten saber el momento óptimo tanto para su consumo fresca o para su utilización
en los diferentes métodos de conservación empleados.. Algunos de estas características
son:
 Cambio de color en la corteza de verde oscuro a amarillo bien intenso(clorofila,
carotenos, xantofilas y antocianinas son losprincipales pigmentos presentes en ellas
responsables de sus cambios de color según su estado de madurez. Los carotenos de
corteza como de la pulpa aumentan durante la senescencia de la fruta y la clorofila
disminuye en su maduración.
 Su olor se intensifica
 La hoja más tierna de la corona debe desprenderse con facilidad

INDICADORES DE CALIDAD
Que la base de la fruta ( donde estaba elpedúnculo) debe estar firme pues si está blanda
indica que la fruta está en mal estado por dentro.
 La superficie de la fruta no debe tener magulladuras y signos evidentes de deterioro como
ennegrecimientos, pudrición, etc.
 El color amarillo debe ser homogéneo en casi toda la fruta.
 No debe mostrar deshidratación en la corteza

PROCESOS DE CONSERVACION

Se pueden desarrollar diferentes...