alimentos

Alteraciones en las características físico-quimicas ybromatológicas
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a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado número de mohos produce sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Unas sonmutágenas y cancerígenas; otras son tóxicaspara determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por medio deotrosmecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sidocomprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animalesexperimentales es realmente tóxico.Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitosprimarios de los hongos, y tambiénlos de otros microorganismos, son aquelloscompuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitossecundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecendeimportancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a sucrecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismolosproduce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitosprimarios tales como aminoácidos, acetato, piruvato, etc., y la síntesis de susnecesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo parareducir la reserva deprecursores metabolitos que sus necesidades metabólicas yano demandan.La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales más importantesque influyen tanto en la alteración de los cereales pormohos como en la posibleproducción de micotoxinas.
Hongos de campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son delos géneros
Cladospodum, Alternaria y Fusarium.Causan la decoloración de los granos de los cereales, lo que a menudo se observacuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. Además de afectar la a apariencia del grano, loshongos de campo pueden ocasionar una disminución del poder germinativo de las semillas.
Hongos de Almacén:
Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores que los...