Alimentos

Ángel E. Caballero Torres

La Habana, 2008

Catalogación Editorial Ciencias Médicas
Caballero Torres, Ángel E.
Temas de Higiene de los Alimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana:
Editorial Ciencias Médicas, 2008.
[x] 382 p. : il., tab.

Incluye bibliografía al final de los capítulos
QW 85
HIGIENE ALIMENTARIA

Edición: Dra. Nancy Cheping Sánchez
Diseño yrealización: Ac. Luciano O. Sánchez Núñez
Emplane: Xiomara Segura Suárez

© Ángel E. Caballero Torres, 2008
© Sobre la presente edición:
Editorial Ciencias Médicas, 2008

ISBN 978-959-212-363-2

Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas
Editorial Ciencias Médicas
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El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba
ecimed@infomed.sld.cu
Teléfonos: 8383375 832 5338

Autor Principal
Dr. Ángel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Médicas.
Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.
Doctor en Medicina Veterinaria.

Autores
Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiología.
Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista enMicrobiología. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiología.
Dra. Yamila Puig Peña. Especialista de I Grado en Microbiología.
Doctora en Medicina.
Lic. Eyda Otero Fernández-Trebejo. Máster en Nutrición. Investigadora Agregada. Licenciada en Bioquímica.
Lic. Miguel Oscar García Roché. Investigador Auxiliar. Especialista en Química y Toxicología de los Alimentos. Licenciado en Ciencia de losAlimentos.
Lic. Grettel García Díaz. Máster en Ciencias. Licenciada en Química.
Lic. Iraida Rubí Villazón. Especialista en Aditivos y Contaminantes
Metálicos. Licenciada en Alimentos.
Dra. Consuelo Macías Matos. Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Titular.
Lic. Daymara Mosquera. Máster en Nutrición. Licenciada en Alimentos.
Lic. Armando Bécquer Lombard. Investigador Auxiliar.Licenciado
en Alimentos.
Dra. Tamara Díaz Lorenzo. Máster en Nutrición. Especialista de I
Grado en Pediatría. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina.
Dra. Marta Cardona Gálvez. Máster en Nutrición. Especialista de I
Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina.
Lic. Pedro Morejón. Máster en Ciencias Biológicas.Licenciado en Biología.

Colaboradores
Lic. Yariela Sánchez Azahares. Licenciada en Alimentos.
Lic. Jorge Luis Rodríguez Díaz. Licenciado en Alimentos.

Prólogo
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la
asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales
explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección
sanitaria de los alimentos.Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los
alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los
estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera
Tecnología de la Salud.
Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los
temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes
de otras carrerasafines, e incluso, profesionales que necesiten consultar
estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su
desempeño laboral.
Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a
todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades
que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
En cada uno de los temas,desarrollados por los profesores que los
imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los
procedimientos para sus aplicaciones prácticas.
El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en
sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación
inocua y saludable de la...