alimentos

Agencia Nacional de Regulación
Control y Vigilancia Sanitari - ARCSA

Manipulación
de Alimentos

MÓDULO I

FUNDAMENTOS TÉCNICOS Y BASE
LEGAL

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, en
la Declaración de Roma sobre la Seguridad
Alimentaría mundial se destaca:
“ El derecho de todas las personas a tener
acceso físico y económico de alimentos
inocuos y nutritivos ”.Establece que las
personas y
colectividades
tienen derecho al
acceso seguro y
permanente a
alimentos sanos,
suficientes y
nutritivos.

Art. 145.- Es responsabilidad de los
productores, expendedores y demás
agentes que intervienen durante el ciclo
producción-consumo, cumplir con las
normas establecidas en esta Ley y demás
disposiciones vigentes para asegurar la
calidad e inocuidad delos alimentos para
consumo humano.

Art. 147.- La Autoridad Sanitaria Nacional,
en
coordinación
con
los
municipios,
establecerá
programas
de
educación
sanitaria para productores, manipuladores y
consumidores de alimentos, fomentando la
higiene, la salud individual y colectiva y la
protección del medio ambiente.

Art. 18.- La autoridad sanitaria nacional, en
coordinación con losgobiernos seccionales,
las cámaras de la producción y centros
universitarios desarrollará actividades de
información, educación, comunicación y
participación
comunitaria
dirigidas
al
conocimiento del valor nutricional de los
alimentos,
su
calidad,
suficiencia
e
inocuidad, de conformidad con las normas
técnicas que dicte para el efecto el
organismo competente y de la presente Ley.BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)

Es un conjunto de normas y
procedimientos a seguir en la
preparación o procesamiento
de alimentos para lograr que
los productos sean acorde a
estándares de calidad.

Herramienta básica para la obtención
de
productos
seguros,
que
se
centralizan en higiene y forma de
manipulación.
Útiles para el diseño y funcionamiento
deestablecimientos y desarrollo de
procesos y productos.

PRINCIPIOS GENERALES
•Higiénico sanitarias de las materias primas.
•Higiénicas de los establecimientos de alimentos.
•Recursos humanos.
•Requisitos
de
higiene
en
la
elaboración,
almacenamiento y transporte.
•Controles de proceso en la producción.
•Documentación.

ANÁLISIS DE
RIESGOS Y
CONTROL DE
PUNTOS
CRÍTICOS
“HACCP”ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS “HACCP”

Sistema de Análisis de Puntos
Críticos de Control, que identifica,
evalúa y controla peligros, que
son
significativos
para
la
inocuidad del alimento.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS “HACCP”

HIGIENE Y
MANIPULACIÓN
DE
ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Manipular los alimentos de formaadecuada es de gran importancia
para mantener la salud de la
población.

ALIMENTO
Es todo producto natural o artificial,
que ingerido aporta al organismo del
hombre o de los animales, los
materiales y la energía necesaria para
el
desarrollo
de
los
procesos
biológicos y la energía animal o
vegetal .

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE LOS
ALIMENTOS:•Contenido de agua.
•Contenido de acidez (pH).
•Composición química.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos Perecibles o de alto riesgo:
Son
aquellos
que
por
sus
características, exigen condiciones
especiales de conservación
en sus
periodos
de
almacenamiento
y
transporte.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos no Perecibles o de bajo riesgo:
Son aquellos que a temperaturaambiente
se mantienen estables a menos que su
manipulación sea incorrecta.

CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINANTE:
Es cualquier
sustancia o
microorganismo
indeseable que se
encuentre
presente en el
alimento.

CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CICLO PRODUCCIÓN - CONSUMO
•Producción.
•Manipulación.
•Almacenamiento.
•Transporte.
•Distribución.
•Importación y Exportación....