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Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático





FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA: INGENIERIA QUIMICA


CURSO: BIOTECNOLOGIA

DOCENTE: ING.CESAR LEVANO

ALUMNOS
-CANALES ARIAS JEAQUELINE
-WONG LICETA CHRISTOPHER


CICLO: X

ICA – PERÚ2014




INMOVILIZACION DE LAS LEVADURAS



1.INTRODUCCIÓN.


En los últimos años se han propuesto varios sistemas de inmovilización celular para su utilización en bioconversiones como la fermentación alcohólica. Las levaduras inmovilizadas se pueden definir como biocatalizadores localizados físicamente en un espacio definido, de tal manera que se pueden emplear de formarepetitiva y continua, conservándose su capacidad metabólica Así pues, el uso de levaduras inmovilizadas para vinificación está recibiendo una gran atención por sus ventajas técnicas y económicas. Los sistemas de inmovilización aumentan la productividad, reducen los costes de proceso y también influyen en el metabolismo de las levaduras y, en ¡ consecuencia, en las características organolépticas delproducto final.

Diferentes tipos de materiales de origen diverso: sintéticos, naturales, orgánicos e inorgánicos, se han probado como soportes de inmovilización. En la mayoría de sistemas de esta naturaleza, las células son inmovilizadas de una manera artificial. Aunque se han propuesto varios soportes de inmovilización para la fermentación alcohólica, sólo unos pocos pueden aplicarseadecuadamente a escala industrial. En el sector vínico, el sistema de inmovilización más utilizado ha sido la encapsulación de levaduras en alginato cálcico, compuesto orgánico que se obtiene de algas marinas y que se usa tanto en el sector alimentario como en el farmacéutico. La utilización de levaduras encapsuladas en esferas de alginato se ha aplicado sobretodo en el proceso de elaboración devino espumoso ya que presenta grandes ventajas en la etapa de clarificación y degüelle de las botellas, por la rapidez con que sedimentan las levaduras en el cuello se encuentran en su estado natural y, dependiendo del daño causado por el procedimiento de inmovilización, su viabilidad puede verse alterada y su metabolismo puede sufrir desviaciones que repercuten en las característicasorganolépticas del producto fermentado. No obstante, existen microorganismos que, espontáneamente, en determinadas condiciones, producen inmovilizaciones naturales. Tal es el caso de las levaduras de flor y bacterias acéticas que forman biofilms, compuestos por
polímeros extracelulares que secretan las mismas células.

Recientemente se ha puesto a punto un nuevo procedimiento de inmovilización quefavorece la co-inmovilización espontánea entre un hongo filamentoso de la especie Penicillium chrysogenum (cepa H3) y cepas de Saccharomyces cerevisiae en ausencia de soportes inertes externos. Mediante este procedimiento se obtienen esferas huecas de los dos microorganismos denominadas biocápsulas de levaduras. En estas condiciones, las levaduras no necesitan ningún tratamiento para suinmovilización y se supone que puede ofrecer mejores aplicaciones potenciales al realizarse ésta de manera natural. El hongo filamentoso muere a los pocos días de iniciarse la fermentación alcohólica, quedando éste como mero soporte inerte.

El comportamiento de levaduras inmovilizadas en biocápsulas sólo se ha realizado en primera fermentación alcohólica, hasta el momento, en fermentacionesllevadas a cabo a escala experimental, a nivel de laboratorio, con poco volumen de mosto. El objetivo del trabajo que se presenta ha sido valorar el comportamiento fermentativo a escala industrial de dos cepas de Saccharomyces cerevisiae presentadas en tres formatos de uso para vinificación: células libres (LSA) y dos tipos de inmovilización: encapsuladas en esferas de alginato cálcico e...