Alimentos

1.- ¿Composición de los mostos?
Mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación. Son líquidos espesos, algoviscosos (1.39 cp), mas densos que el agua y en los que se encuentran dispersas todas las sustancias que contienen.
Y está compuesto por las siguientes sustancias: azucares, ácidos y compuestos decarácter ácido, taninos, materia colorante, materias pectinas, sustancias nitrogenadas, sales minerales, gases disueltos, turbios y enzimas.
2.- Corrección de los mostos
Debido a la gran variedad desituaciones y climas, a veces ocurre que el estado de madurez de las uvas es insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se pueden hacer algunas adiciones alos mostos encaminadas a atenuar los efectos de su composición.
Corrección de la acidez
La acidez puede corregirse bien por exceso, o bien por defecto:
Acidificación
En las regiones cálidas laacidificación es a veces necesaria para obtener vinos equilibrados, de color vivo, agradables al paladar y de buena conservación. Se puede hacer una acidificación cuando la acidez total del mosto,expresada en ácido tartárico, sea inferior a 4g/L y el pH superior a 3.6.
Desacidificación
El proceso de vinificación lleva consigo una pérdida de acidez, debida a la fermentación alcoholica, lasprecipitaciones de bitartrato potásico, la fermentación maloláctica y la fermentación maloalcohólica por la acción de levaduras especiales.
Los métodos utilizados son: Mezcla con mostos de acidez deficiente,empleo de resinas aniónicas, desacidificación por vía química (carbonato cálcico, bicarbonato potásico, bicarbonato sódico), fermentación malo alcohólica
Corrección de la azúcar
Los mediosutilizados para corregir la deficiencia en azúcar son:
Mezcla de uvas o de mostos, adición de mosto concentrado, concentración parcial del mosto, edulcoración o chaptalización.
Para la corrección del...