Alimentos

Páginas: 21 (5042 palabras) Publicado: 23 de julio de 2012
CARNES


Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas por usarse esta terminología a la hora de dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta es una proteína muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la carne. Por tanto, las “carnes rojas” (bovino, caprino,ovino, equino) presentan un contenido superior a las “carnes blancas” (conejo, pollo, pavo). Sin embargo, apenas existen diferencias nutricionales principalmente en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales. Posiblemente sea el contenido en grasa el valor que teóricamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo, puesto que si un pollo se consume con piel aporta un grancontenido de grasa a pesar de que en la clasificación sea una carne blanca.
Cuando se almacena, la carne pierde color rojo volviéndose más parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se añaden durante su conservación nitratos y nitritos. También, con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda.
La jugosidad depende de lacapacidad de las proteínas de retener agua, así como de factores biológicos (especie, edad), fisicoquímicos y mecánicos. A retención de agua también se consigue con la adición de sal y polifosfatos.
La textura depende del tipo de fibras musculares, de la cantidad de tejido conjuntivo y
de grasa.


CARNES ROJAS
Es una definición culinaria basada en algunas carnes en estado crudo. Este color sedebe al pigmento rojo denominado mioglobina.
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muyelevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

1. CARNES DE VACUNO: La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa.También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda y finas; esta última primera en el ranking. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores,para guisos y cocciones más lentas.
1.1. Clasificación de la carne de vacuno:

[pic]


Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado vacuno.

| 1. Churrasco |8. Colita de Cadera. |15. Huevo de Paletero. |
|2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas |9. Lagarto Tableado. |16.Costilla. |
|3. Solomo Extranjero, Cadera. |10. Solomito, Lomito. |17. Pecho |
|4. Posta, Bota. |11. Tabla, Centro de Pierna. |18. Entrepecho. |
|5. Punta de Anca. |12. Huevo de Solomo, Agujas. |19. Sobrebarrida.|
|6. Muchacho. |13. Sabaleta, Lomo de Brazo. |20. Falda. |
|7. Huevo de Aldana. |14. Maleterito. |21. Lagartos. |
|  |  |22. Nuca, Cogote....
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