alimentos
Páginas: 2 (442 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2014
ELABORACION DE MERMELADAS
La mermelada es un producto obtenido de la cocción o concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidossolubles del 65 %. De acuerdo con la clase de fruta, tendrá un contenido mínimo de fruta natural.
En una mermelada la proporción correcta de pectina, azúcar y ácido es indispensable para lograr lascaracterísticas de gelificación. La estabilidad se debe al tratamiento térmico, la concentración de sólidos y el pH bajo aportado por la fruta o ajustado.
PROCEDIMIENTO
1. Selección yclasificación de las frutas
2. Lavado y desinfección
3. Escaldado de 3 a 5 minutos dependiendo de la clase de fruta
4. Obtención de la pulpa
5. Formulación de los ingredientes: Por cada kilo (1000 gr)de pulpa se debe adicionar 750 gr de azúcar. Se adiciona además ácido cítrico y pectina
6. Concentración o cocción: Colocar la fruta a concentrar con el 10 % del total del azúcar a agregar dejarlopor espacio de 10 a 15 minutos, en otro 10% del azúcar se mezcla muy bien con la pectina, luego se agrega a la mezcla que se tiene en cocción, dejar concentrar otros 10 ó 15 minutos y agregar elresto de azúcar, a los 5 minutos adicionar el ácido cítrico se espera que de el punto (65 ºBrix) y se retira del fuego inmediatamente.
7. Dejar enfriar hasta 85 ºC aproximadamente
8. Envasado.
9.Precalentamiento o exhaustado 10 minutos
10. Esterilización final 30 minutos, si el producto se va a almacenar por largo tiempo
11. Rotulado y almacenamiento.
CONTENIDO DE PECTINA EN LAS FRUTASContenido de pectina bueno (1%)
Manzana Tomate de árbol Uchuva Mango
Uvas Durazno Mora Banano
Guayaba Papaya Fresa
Contenido de pectina Medio (0,5%)
Limón CurabaCereza
Naranja Lulo Melocotón
Mandarina Guanábana Pera
Contenido de pectina bajo (0,25%)
Piña
Sandía
Melón
Formulaciones para elaborar Mermeladas
Mermelada de Guayaba...
La mermelada es un producto obtenido de la cocción o concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidossolubles del 65 %. De acuerdo con la clase de fruta, tendrá un contenido mínimo de fruta natural.
En una mermelada la proporción correcta de pectina, azúcar y ácido es indispensable para lograr lascaracterísticas de gelificación. La estabilidad se debe al tratamiento térmico, la concentración de sólidos y el pH bajo aportado por la fruta o ajustado.
PROCEDIMIENTO
1. Selección yclasificación de las frutas
2. Lavado y desinfección
3. Escaldado de 3 a 5 minutos dependiendo de la clase de fruta
4. Obtención de la pulpa
5. Formulación de los ingredientes: Por cada kilo (1000 gr)de pulpa se debe adicionar 750 gr de azúcar. Se adiciona además ácido cítrico y pectina
6. Concentración o cocción: Colocar la fruta a concentrar con el 10 % del total del azúcar a agregar dejarlopor espacio de 10 a 15 minutos, en otro 10% del azúcar se mezcla muy bien con la pectina, luego se agrega a la mezcla que se tiene en cocción, dejar concentrar otros 10 ó 15 minutos y agregar elresto de azúcar, a los 5 minutos adicionar el ácido cítrico se espera que de el punto (65 ºBrix) y se retira del fuego inmediatamente.
7. Dejar enfriar hasta 85 ºC aproximadamente
8. Envasado.
9.Precalentamiento o exhaustado 10 minutos
10. Esterilización final 30 minutos, si el producto se va a almacenar por largo tiempo
11. Rotulado y almacenamiento.
CONTENIDO DE PECTINA EN LAS FRUTASContenido de pectina bueno (1%)
Manzana Tomate de árbol Uchuva Mango
Uvas Durazno Mora Banano
Guayaba Papaya Fresa
Contenido de pectina Medio (0,5%)
Limón CurabaCereza
Naranja Lulo Melocotón
Mandarina Guanábana Pera
Contenido de pectina bajo (0,25%)
Piña
Sandía
Melón
Formulaciones para elaborar Mermeladas
Mermelada de Guayaba...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.