alimentos


“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA


I. INTRODUCCIÓN

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensorialesinteractúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que se pueden percibir, las cuáles se pueden mejorar mediante una prueba de análisissensorial.

La actual tendencia en nutrición, es acentuar la importancia de los hábitos de vidadiarios donde la elección racional de alimentos se basa no solo en la composiciónnutricional de los mismos sino también en sus propiedades, algunas de ellas asociadas a la búsqueda de un estilo de vida saludable. Esto hace que el mercadose incline cada vez más a elegir productos que ayuden al cuidado de lasalud, como los que previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan elenvejecimiento y son más naturales. Existe también la preferencia a elegir productosque no requieran invertir mucho tiempo disponible para realizar otras actividades.

En el presente trabajo se propone una galleta casera de avena con pasas. Se realizó una evaluación sensorial en la cual para determinar supreferencia se realizó la Prueba afectiva de preferencia pareada, utilizando como productos a evaluar la galleta casera y la galleta de Avena marca Quaker. Se pretende estimar la respuesta de la población potencial de consumidores del producto respecto a si gusta o no. El catador evalúa simplemente el grado de aceptabilidad del producto.





II. OBJETIVOS

Determinar qué galleta es máspreferida mediante una prueba afectiva: Prueba de preferencia pareada.

Determinar si existe aceptación para la galleta de avena con pasas casera para que pueda entrar a competir con la galleta de avena Quaker.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. PRUEBAS SENSORIALES
3.1.1. DEFINICIÓN
La prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones aaquellas características de los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto. (División de Pruebas Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975 citado por García, 2002).
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los expertos en estadística las clasifican en pruebas paramétricas y no-paramétricas, deacuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebasorientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto" (Watts et al., 1992).

Según Hernández (2005) las pruebas sensoriales empleadas en la industria de Alimentos se dividen en tres grupos:

Figura 1. Pruebas sensoriales

Fuente: Hernández(2005)
3.1.2. PRUEBASAFECTIVAS
Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial (Liria, 2007).
Dentro de las pruebas afectivas podemos encontrar: pruebas de preferencia...