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La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de oscurecer (o “dorar”) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento quecontiene azúcares, pero no proteínas.

Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, sevuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único, ligeramente acre, cada vez más amargo. Esto es lacaramelización y se aplica para fabricar una variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o los garrapiñados.

Sin embargo, cuando pequeñas moléculas de azúcares oalmidones se calientan en presencia de proteínas o aminoácidos, sobreviene una nueva categoría de reacciones químicas a las altas temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte dela molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polímerosmarrones y sustancias químicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos dealimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas “caramelizadas”, tienen lugar los dos tipos de reacciones químicas, ya que además de la reacción de Maillard el calorhace que los almidones se descompongan en azúcares simples que caramelizan fácilmente.

Por otra parte, el “color caramelo” que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja de poca calidad u otrosalimentos, se obtiene al calentar soluciones de azúcar con un compuesto amónico, que actuarían exactamente igual que los grupos amino en las proteínas, es decir, que se deben a una “especie” de...