alimentos

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS







ANGELA PATRICIA LEÓN MATEUS












SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
DUITAMA
2013
1. PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS


BIOLOGICOS
Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,agua suelo y alimentos.

1. Bacterias
2. Virus
3. Protozoarios
4. Toxinas
5. Parásitos
6. Hongos
5. Entre otros



QUIMICOS
Están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas)

1. Pesticidas
2. Metales pesados
3. Detergente
4. Aditivos no permitidos
5. Entre otros
FISICOS
Son aquellos que al adicionarse alambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.

1. Restos metálico
2. Piedras
3. Madera
4. vidrio
5. restos de insectos
6. Entre otros



2. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?


Son organismos muy pequeños comobacterias, virus y hongos que se ven solo por el microscopio.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como (E.T.A) Intoxicaciones de Transmisión Alimentaria.




3.¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?


Los microbios se encuentranen todos lados y es muy difícil encontrar un lugar libre de ellos. Hay microbios en el aire, en la tierra, en la basura, en los excrementos humanos y animales, en las manos, en las manos sucias, en la Saliva, en el Cabello, en los utensilios y los alimentos contaminantes, en las Heridas infectadas, en las moscas, cucarachas y roedores, en el agua, así como dentro y fuera de los seres vivos,incluyendo a los seres humanos. Estos organismos respiran, se nutren y eliminan sus desechos con gran rapidez. También pueden reproducirse rápidamente.



4.¿CÓMO SE MULTIPLICAN?


Depende del microorganismo, hay diferentes casos: psicrofilos, psicrotolerantes, mesofilos, termofilos, hipertermofilos, etc., todos ellos con una temperatura de crecimiento dada. desde los 10 inclusos hasta los80'c en algunos hipertermofilos, lo mismo con el ph, se tiene acidofilos, basicos, etc.
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30.






5.BACTERIAS Y SUS TOXINAS.


Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por losalimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión ,colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo,tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a
través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altastemperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.










6.FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO.


TEMPERATURA
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder...