Alimentos

Colegio de Bachilleres del Estado de Puebla
Dr. Miguel Romero Sánchez
Asignatura: Fermentación y Conservación de Alimentos
Tema: Harinas & Panificación
Docente: Herlinda Cantú Segura
Alumna: María Areli López López
6° Semestre Grupo “A”
TRIGO
El trigo no es considerado una semilla si no un fruto por lo tanto tiene maduración & germinación, tiene muchas variedades & colores, el clima ®ión determinada, la dureza o suavidad, cantidad de humedad y proteína.
El trigo se compone de salvado & endospermo, tiene de 80 a 85% del peso del grano del trigo & es la parte que se trasforma en harina, la mayor parte es almidón, la proteína llamada gluten se compone de gladina y gluteina.
La composición aproximada de endospermo es:
* Hidratos de carbono……………………………72%
*Agua……………………………………………….72%
* Proteína…………………………………………...12%
* Grasa…………………………………………………2%
Que nos hace un total del 100%
1. Harina semientera oscura
2. Harina fina blanca normal
3. Harina extrafina muy blanca
Todo tipo de harina por ser un producto natural contiene un madurador que empieza a actuar cuando se enfría & su maduración & crecimiento tiene 3 tiempos.
1. Maduración lenta
2. Maduración normal3. Maduración rápida.
De ahí que formula siempre, igual propicia el error o falla en el producto a elaborar harina.
Harina semifina (es entera u oscura, se conoce como de primera extracción)
Pasa por serme dores y mayas abiertas que dejan entrar partículas de cascarilla molida finamente. En el molino se le conoce como cenizas las cuales contienen un alto porcentaje de nutrientes y fibrasbenéficas para el organismo. En los países europeos es la preferida junto con las harinas integrales de las que se aprovechan en su totalidad él grano de trigo y tiene estas propiedades en la masa.
1) Masa oscura con puntitos color café.
2) Mayor absorción de líquido.
3) Fermentación más lenta en la elaboración del pan.
4) Miga cremosa.
5) Mayor sabor.
6) Corteza con colorencendido.

La malta proviene de un grano & sus procesos de harina de trigo también se comercializan. L a malta blanda, el gluten, proteína de harina facilita la alimentación de la levadura. Se complementa adecuadamente con los azucares con la harina de trigo y como resultado da color al pan.

Harina de maduración rápida para detener el pan cenizo chico por su contenido de azúcar (maltosa).Se reduce en harina la cantidad de malta en harina de maduración lenta. Se elimina, de lo contrario retrasa el proceso de fermentación por su contenido de azúcar (maltosa).

* Manteca, grasas & aceites.
Lubrican la grasa, dan mayor en la miga dan sabor, la finura de un buen pan lo proporciona la cantidad apropiada de la formula a elaborar, cuando tiene mayor cantidad de grasa es lenta yrequiere mas levadura y mas reposo.
* Manteca normal: es la consistencia postuada para todo tipo de pan.
* Manteca hidrogena: dura quebradiza para masas, dan resultado en pastas, es correosa y se cae de las piezas que se cubren o tapan.
* Manteca hidrogena obscea: es débil, floja, con poca consistencia, en pastel campechana o pastas, mezclar con otra como la margarina al 50%.
*Manteca de cerdo: se reduce un 25% de la grasa normal a las pastas, se extiende & las masas se aplastan. Se sugiere mezclar al 50% con otras mantecas.
* Aceite: poco calor en el horno o toma sabor a rancio.
* Aceite oscuro grueso: más tiempo en el horno para un cocimiento perfecto, margarina.
* Margarina cristalizada: es cristalizada, dura, no eleva, es buena para todo tipo de masas porporción aproximada de harina mínimo 150 gramos, normal 250 gramos máximo 400 gramos.
LEVADURA!
La levadura es un microrganismo que dobla su reproducción c/ 20 min. La levadura la debe aplicar el maestro tomando en cuenta la temperatura, ambiente, clima de la región, calidez de los trabajadores.
* El frio retrasa la fermentación.
* El calor acelera la fermentación.
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