alimentos

ANALISIS BROMATOLOGICO DE ALIMENTOS
1.1. Análisis Cuantitativo
Trata de la identificación de substancias. Está interesado en que elementos o compuestos están presentes en una muestra.
El análisis cuantitativo, se orienta a la determinación de que cantidad de una sustancia en particular está presente en una muestra. La substancia determinada, se llama componente Deseado ó ANALITA; y puedeconstituir una pequeña o gran parte de la muestra analizada.
Si la Analita es más del:
1% de la muestra = Componente principal
0,01% al 1% = Componente menor.
< Al 0,01% = Componente vestigial
Una clasificación del análisis cuantitativo es:
Análisis macro = peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg.
Análisis Micro = peso de muestra de 1 a 10 mg.Análisis ultra micro = peso de muestra en microgramos
(1 μg = 10 –6 g).
1.2. Análisis Cualitativo
Es el primer encuentro que tiene el estudiante, que trata de identificar o separar cualitativamente, por precipitación, cambios de color, sedimentación, etc., pueden emplearse técnicas instrumentales como la espectroscopia de infrarrojo y resonancia magnética Nuclear.
1.3. Etapas En ElAnálisis Químico y Físico De Alimentos.
a. Muestreo.
Seleccionar una muestra representativa del material que va a ser analizado, según la naturaleza del sistema alimenticio:
Sólido: Molienda o triturar (reducción de tamaño), tamizar.
Líquidos: Si el líquido que va a ser analizado es homogéneo, el procedimiento de muestreo es fácil; pero si es heterogéneo es más difícil; líquido que circula en unsistema de tuberías, se toma en diferentes puntos del sistema.
Gas: Volumen, velocidad, duración del muestreo.
b. Preparación o transformación de la Analita En Una Forma Mensurable.
Conversión de la analita a una forma mensurable.
Antes de hacer la determinación física o química para medir la cantidad de analito en una muestra, por lo general es necesario resolver el problema de las“Interferencias”. Las interferencias deben ser inmovilizadas o eliminadas mediante la alteración de su naturaleza química o física.
c. Medición
-El análisis se realizará con la brevedad posible.
-Se realizará con medios químicos, físicos ó biológicos.
COMPOSICION QUIMICA
La fórmula química es la representación de los elementos que forman un compuesto y la proporción en que se encuentran, o delnúmero de átomos que forman una molécula. También puede darnos información adicional como la manera en que se unen dichos átomos mediante enlaces químicos e incluso su distribución en el espacio. Para nombrarlas, se emplean las reglas de la nomenclatura química . Existen varios tipos de fórmulas químicas:1 Ejemplo: La fórmula general de los silanos2 es SinHm
A veces, los miembros de una familiaquímica se diferencian entre sí por una unidad constante, generalmente un átomo de carbono adicional en una cadena carbonada.
Composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
• Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.• Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa yglucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa....