alimentos

Tema 8.

Grasas de origen vegetal y Aceites marinos.

Grasas vegetales: Mantecas de coco, cacao, palma y similares.
Margarinas y grasas de repostería. Fabricación de la margarina.
Proceso de obtención de grasas animales. Grasas y harinas cárnicas: de
tejidos animales y de subproductos de mataderos.
Aceites marinos: de pescado y de subproductos, de hígado y de otras
fuentes.

Grasasalimentarias. Grasas vegetales y
animales.

Grasas vegetales

Son las obtenidas por
distintos procedimientos
a partir de frutos o
semillas
sanos y
limpios.

Grasas alimentarias

Grasas animales

Son las obtenidas por
distintos procedimientos
a partir de depósitos
adiposos de animales en
perfecto estado sanitario
y la LECHE.

© Javier Señoráns, UAM

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Grasas Vegetales
Sonlas obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas.
(manteca de coco, grasa de palmiste, manteca de palma, manteca de cacao)
Otras grasas comestibles:
- Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad >
0.5%
- Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de
80% de grasa y un máximo de un 16% de agua.- Minarina: emulsión de agua en aceite con bajo contenido graso.
-Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites
comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.
-Grasas Animales
-Grasa Láctea

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Grasas Vegetales: Manteca de cacao
Es la grasa que se obtiene de las semillas de cacao (Theobroma cacao).
Fundeentre 32 y 35ºC. Según cristalización

Sus propiedades se deben a la presencia de 3 ácidos grasos mayoritarios y a su
composición en triglicéridos:
Ácidos grasos mayoritarios: (16:0) = 26%
(18:0) = 34 %
(18:1) = 35 %
Saturados,
pero con bastante oleico
Triglicéridos mayoritarios: POP (20%), POSt (38%) y StOSt (26 %) .

Grasas Vegetales: Manteca de cacao

Proceso de obtención:Pretratamiento de semillas (se rompen, fermentan, secan al sol, transportan, almacenan).
Las semillas se tuestan (aprox. 150ºC) y se descascarillan
Molido hasta formar un “licor”
Extracción por presión (hidráulica o en “expellers”) o con disolventes.
(Se produce 40% de manteca de cacao, 40% de cacao en polvo y 20% de residuos)
Desodorización (130-180 ºC)
Elimina aromas ácidos
EsterilizaCristalización: en 6 formas distintas, la más interesante es la V (Pf= 33,8ºC) y la más
estable es la VI (Pf= 36,3ºC). Se consigue mediante templado
(“tempering”) para conseguir formas beta (y mejor textura y brillo)

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Grasas Vegetales: Manteca de cacao

Cristalización: Polimorfismo
en 6 formas distintas,
la más interesante es la V (Pf= 33,8ºC)
y la más estable es laVI (Pf= 36,3ºC).
Se consigue mediante templado
(“tempering”) para conseguir formas beta
(y mejor textura y brillo)

Grasas Vegetales: Alternativas a la manteca de cacao
Debido a su elevado precio, se han desarrollado alternativas más baratas:
Sucedáneos mejorados, Equivalentes, sustitutos, etc. (Cocoa butter substitutes).
Pueden tener composición química similar o no, pero deben tener uncomportamiento y
punto de fusión similar. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%).
CB Equivalentes (CBE): misma composición química general (y mismas propiedades
físicas).
CB Reemplazantes (Replacers, CBR): proceden de aceites de soja, algodón o palma,
parcialmente hidrogenados y fraccionados. Podían contener hasta 60% de ácidos trans.
CB sustitutos (CBS): basados en grasas deláurico, con similar comportamiento físico
pero diferente composición. Para recubrimientos de chocolate, coberturas y rellenos.

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© Javier Señoráns, UAM

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Grasas untables: Margarinas
Las denominadas margarinas están incluidas en el Grupo B, es decir en los "...productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en...