alimentos

Gastronomía

Colaboradores:
NORA MARGARITA ROMERO GONZÁLEZ
ALBERTO FERNÁNDEZ ÁLVAREZ
IVÁN ALBERTO ROMERO MEDINA
ERICK FERNANDO ARROYO ORTIZ

Mayo – Agosto 2012
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Gastronomía
ÍNDICE
UNIDAD I Principios de administración de alimentos y bebidas
1.1 Conceptos y generalidades de la Administración de Alimentos y Bebidas
1.1.1 Administración
1.1.2 Proceso Administrativo
1.1.3Organización
1.1.4 Establecimiento de Alimentos y Bebidas

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1.2 Etapas de la Planeación (introducción)
1.2.1 Planeación
1.2.2 Etapas de la planeación
1.2.2.1
Análisis Situacional Actual
1.2.2.2
Establecimiento de Metas y Objetivos
1.2.2.3
Planes de acción de Metas y Objetivos

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1.2.3 Técnicas relacionadas con la planeación
1.2.3.1
Cronograma
1.2.3.2Diagrama de Gantt
1.2.3.3
Diagrama de PERT
1.2.3.4
Diagrama de procesos
1.2.3.5
Administración de inventarios
1.2.3.5.1.1
Planificación del Requerimiento de Materiales y
Planificación de Requerimiento de Recursos Materiales
1.2.3.5.1.2
Inventarios Justo-A-Tiempo

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UNIDAD II. Principios de Organización
2.1 Estructura organizacional del área deAlimentos y Bebidas
2.1.1 Departamentalización de Alimentos y Bebidas
2.1.2 Áreas de un restaurante
2.1.3 Organigrama jerárquico de un restaurante
2.2. Organización del personal en el área de alimentos y bebidas
2.2.1. Organización en cinco partes
2.2.2. Diseño de posiciones en la estructura orgánica

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BIBLIOGRAFÍA

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Gastronomía
I PRINCIPIOS
DEADMINISTRACIÓN
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: El alumno determinará
la planeación del servicio de alimentos y bebidas para el logro de objetivos de la
organización.

1.1. CONCEPTOS Y GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La actividad restaurantera dentro de la actividad turística, ha tomado tal
relevancia, debido a que cada día existe un mayornúmero de establecimientos
que proporcionan este tipo de servicios, por lo que se requiere de gente preparada
para la administración de los mismos, que logren buenos resultados en los
mismos.
Todos somos administradores de nuestras propias vidas y la práctica de la
administración se encuentra en todas y cada una de las facetas de la actividad
humana: escuela, negocios, gobierno, sindicatos,fuerzas armadas y familias. El
establecimiento y logro de los objetivos son misiones retadoras y gratificantes para
cualquier empresa y descubriremos que los obstáculos administrativos que
tendrán que ser superados para lograr el éxito son sorprendentemente similares
en todas las organizaciones.

1.1.1.Administración
Existen diversas definiciones de administración; tal vez la más popular secita como: “lograr que hagan las cosas mediante otras personas” Esta y la mayoría
de las demás definiciones tienen mérito, y señalan aspectos de importancia de la
administración.
Se presentan otras definiciones:

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“La administración consiste en lograr que se hagan las cosas mediante
otras personas”. George R. Terry.
“La dirección de un organismo social y su efectividad enalcanzar objetivos,
fundada en la habilidad de conducir a sus integrantes”. Koontz y O’Donnell.
"Es un dispositivo que organiza y realiza la trasformación ordenada de la
información, recibe la información del objeto de dirección, la procesa y la transmite
bajo la forma necesaria para la gestión, realizando este proceso continuamente".
V. Clushkov.
"Es un proceso social que lleva consigo laresponsabilidad de planear y
regular en forma eficiente las operaciones de una empresa, para lograr un
propósito dado". E. F. L. Brech.
"Es el arte o técnica de dirigir e inspirar a los demás, con base en un
profundo y claro conocimiento de la naturaleza humana". Y contrapone esta
definición con la que da sobre la organización como: "la técnica de relacionar los
deberes o funciones...