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PRACTICAS # 1: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. INTRODUCCIÓN
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de loslíquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoyen día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importanteen la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no sepuede obtener.
2. OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es conocer y aplicar el procedimiento para la elaboración de queso fresco, con normas y controles de calidad.
3. MATERIALES

Leche 20litros
Cuajo
Sal ½ libra de sal
Cloruro de Calcio

Termómetro
Ollas
Jarras
Bandejas
Lienzos
cucharas
Cuchillo
Molde de PVC





4. PROCEDIMIENTO
Recepción.- Consiste en el recibimientode la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboración del producto.
Filtración- Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurización: El principal objetivo es destruir lasbacterias que afectan a la conservación del queso. (72ºC por 15 minutos y enfriar a 32 a 35 ºC).
Pre maduración.-Se adiciona el Cloruro de Calcio de 20 a 25 ml por 100 litros, con el fin de recuperarcalcio que se pierde en la pasteurización. (2 a 5 minutos de reposo).
Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la adición del cuajo. (30 minutos).
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar ycontrolar la separación del suero. Además el corte uniforme más el calentamiento.
Batido.- Recién después del corte los granos del queso son blandos y débiles, por lo que la agitación debe ser muy...