alimentos









Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional De Ingeniería Agroindustrial
PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS DE ORIGEN BACTERIANO


Curso : Biotecnologia de Alimentos
Docente : Ing. Vanesa Melchor
Alumno : Gonzalo Ruiz Christian
Ciclo : IXPucallpa 17 de Junio del 2013


INTRODUCCION

En la fabricación de productos lácteos fermentados se utiliza como sustrato la leche. Por la acción de microorganismos de origen láctico adicionados a la leche fermentan la lactosa produciendo acidificación y por ende coagulación de proteínas. Amiot et al. (1991) sostiene que las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por laacción de los microorganismos producen fermentaciones de diversos tipos que se muestran a continuación.
*Fermentación láctica: el principal sustrato es la lactosa que se transforma en ácido láctico. La acidificación del producto provoca coagulación en el momento en que la proteína alcance el punto isoeléctrico de las caseínas. Ejemplo de este tipo de fermentación: el yogur. Microorganismos queintervienen: Estreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus.
*Fermentación alcohólica: la lactosa y/o un azúcar añadido se transforman en etanol por acción de las levaduras. Las especies que se emplean frecuentemente son que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes. Kluyveromyces lactis , Kluyveromyces fragilis las que actúan directamente sobre la lactosa porquetienen las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La Saccharomyces cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar inicialmente un pre – hidrólisis. Ejemplo de este tipo de fermentación: vino, cerveza
*Fermentación mixta: se producen al menos dos tipos de fermentaciones como la alcohólica y láctica y muchas veces se suceden en fases oetapas dependiendo las características del producto final. Como ejemplo se tiene la producción de kéfir, acido acético. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, acetobacter torula, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae


BACTERIAS Y PRODUCTOS LACTEOS
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotadosde propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne yembutidos.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen enlas cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor demantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, el koumiss y el leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que...