Alimentos

“ANALISIS DE QUESO”

Tema:

INTRODUCCIÓN

Según la FAO/OMS, el queso es “el producto fresco o madurado obtenido por lacoagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más omenos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales”. (Veisseyre, R, 1988).

Desde el punto de vista físico químico, el queso se define “como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, elcual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas”. (http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm).
OBJETIVOS
Objetivo General

* Analizar quesos frescos, expendidos en el mercado local.

ObjetivosEspecíficos

* Verificar si el porcentaje de humedad de los quesos frescos obtenidos en la balanza infrarroja es igual al que se obtiene según GOULD.
* Determinar el contenido de cenizas y pH de las muestras de queso fresco.

MATERIALES Y REACTIVOS

* 2 quesos frescos artesanales de diferencia procedencia
* 2 quesos frescos pasteurizados de diferente marca
* Crisoles
*Cápsulas de porcelana
* Estufa de porcelana
* Vasos de precipitación
* Balanza analítica
* Balanza IR
* Pinzas
* pH-metro
* Mechero
* Aceite de oliva

METODOLOGÍA.

a. Determinación de las características organolépticas del queso fresco

Color
Crema claro
Sabor
Agradable
Textura
Grumoso revanable y firme

Fuente: Laboratorio de Análisis deAlimentos II
Elaborado por: Chiluisa B. Montachana S. Pepe F. Yungán A.

b. Determinación de la materia seca en el queso procesado.
Realizar
La determinación por duplicado.
Poner
3 g de muestra triturada en la cápsula
Pesar
Las cápsulas vacías
Con aproximación de 0,1 mg
Cuidar
Que se encuentren bien secas
Registrar
El peso
Secar
La muestra durante 4 horas
Rápidamente
Dejar
Enfriaren el desecador
En la estufa a 105 °C
Continuar
Con el secado hasta masa constante
Aplicar
La fórmula indicada

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos II
Elaborado por: Chiluisa B. Montachana S. Pepe F. Yungán A.

c. Determinación del porcentaje de humedad mediante la balanza infrarroja.

Triturar
La muestra en un mortero
Colocar
3 a 5 g de muestra
Programar
Latemperatura a 120 °C
Realizar
La determinación del % de humedad
Utilizar
La balanza IR Gibertini
Leer
Directamente el resultado

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos II
Elaborado por: Chiluisa B. Montachana S. Pepe F. Yungán A.

d. Determinación de la humedad en el queso, según GOULD
Agregar
5 g de queso finamente molido
Agregar
20 ml de aceite de oliva y 1 g de NaCl
A la cápsulade porcelana
Pesar
Todo el sistema
Calentar
La cápsula sobre el mechero de alcohol
Evitar
Que la muestra se aglomere
Enfriar
El desecador
Volver
A enfriar
Aplicar
La fórmula indicada

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos II
Elaborado por: Chiluisa B. Montachana S. Pepe F. Yungán A.

e. Determinación de las cenizas del queso.

Pasar
A la mufla a 55 °C por 2 horasColocar
3 g de la muestra comprimiéndolos al máximo.
En un crisol tarado, a peso constante
Calentar
El crisol en un mechero hasta que la materia se calcine.
Pasar
Al desecador para que enfríe
Proceder
A pesar
Calcular
La cantidad de ceniza
Aplicar
La fórmula indicada

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos II
Elaborado por: Chiluisa B. Montachana S. Pepe F. Yungán A....