Alimentos

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden nohaber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.

Biotecnología con microorganismos:

Actualmente, existen muchos otros productos químicos que se obtienen por fermentación (un término técnicamente restringido a los procesos que ocurren en ausencia de aire, como la producción de alcohol por levaduras, aunque este término a menudo se utiliza de forma másamplia). Estos productos incluyen el ácido oxálico utilizado en tintes y colorantes, el ácido propenoico (ácido acrílico) utilizado como intermediario en la producción de plásticos, o el ácido láctico empleado para acidificar alimentos y como anticongelante.

Los microorganismos se han usado, así mismo, en la obtención de diferentes enzimas utilizadas para aplicaciones tan diversas, como la eliminaciónde manchas en los tejidos (gracias a la incorporación de enzimas en los detergentes que atacan proteínas y ácidos grasos), o la conversión de harina de maíz en sirope (utilizado para endulzar refrescos, galletas y pasteles).

El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la producción de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la producción de pan, salamines,cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. Éstas se utilizan con el fin de convertir un producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogur o el vino.

Mediante la ingeniería genética se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la fabricación de alimentos y modificarles su genoma, introduciéndolesnuevas características. Por ejemplo, se están diseñando bacterias lácticas recombinantes resistentes a bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias), que las destruyen e impiden el proceso normal de maduración del queso o lo hacen lento e ineficiente. Otro ejemplo lo constituye el diseño de bacterias que puedan usar como fuente de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente delas queserías, haciendo más rentable el proceso de producción industrial

Los microorganismos responsables de la reacción maloláctica son relevantes para la producción de alimentos y bebidas fermentados (vino y lácticos principalmente), a través de la transformación de un ácido dicarboxílico, el malato, en un ácido monocarboxílico, el lactato, con producción de una molécula de CO2 y de energíaen forma de ATP, de manera que la acidez disminuye y el pH del vino aumenta.
Es evidente que la fermentación maloláctica va a tener un impacto decisivo en el aroma de los vinos. Así, la desacidificación que conlleva resultará necesaria en aquellas regiones donde los vinos son excesivamente ácidos en el momento de la cosecha y, en cambio, será indeseable en vinos obtenidos de frutos que ya sonsuficientemente poco ácidos en el momento de la vendimia. Pero no es un fenómeno nada fácil, puesto que la reacción maloláctica puede ocurrir independientemente de desearla, siempre que las condiciones sean favorables al crecimiento de unos microorganismos bastante exigentes y excluyentes (no olvidemos que la estabilidad bacteriana que confiere esta reacción pasa por inhibir el crecimiento de otrosorganismos gracias a la creación de unas condiciones restrictivas, muy al gusto de las bacterias lácticas pero poco del de los otros habitantes de este cosmos turbulento, por la presencia de compuestos tóxicos como las bacteriocinas).
|Si nos fijamos cómo trabajan las bacterias lácticas, podremos distinguir entre las homofermenteativas estrictas (sólo producen | |
|ácido láctico y no...