alimentos

1) Los cambios que suceden durante el tiempo que sigue al sacrificio del animal han intentado ser explicados por diferentes investigadores en los últimos años, y algunas recopilaciones hansido publicadas por autores como Ouali (1990), Koohmaraie (1994) o Ashie & Simpson (1997). Después del sacrificio se producen dos fenómenos en el músculo: la rigidez cadavérica (rigor mortis) y lamaduración.

La carne del animal recién sacrificada es blanda y extensible y retiene agua, más tarde se vuelve rígida y dura, no se puede estirar y exuda agua; es el rigor mortis, que dura entre 10 y30 horas. Luego se vuelve blanda, de nuevo extendible, y mejora su capacidad de retención de agua: es la maduración.

El músculo es un tejido muy especializado que convierte la energía química enenergía mecánica, por lo que necesita un gran aporte de energía para el rápido funcionamiento del aparato contráctil, que deriva del ATP; para la actividad, el músculo tiene que recurrir a la oxidaciónde sustratos, como carbohidratos (glucógeno) o lípidos, para mantener un nivel adecuado de ATP. Muchas de las reacciones del metabolismo continúan después de la muerte del animal y tienen una elevadaimportancia en la calidad alimentaria del músculo (Fennema et al.,1992; Belitz et al., 1997).

la conversión de los músculos en carne tiene lugar después deque los animales han sido sacrificados(Moulton y Lewis, 1940; Bendall, 1961). Elmúsculo es un tejido vivo cuya actividad contráctil característica es regulada normalmente de una forma determinada por el sistema nervioso. Cuando losmúsculos se han convertido totalmente en carne ya no son capaces de contraerse mediante deslizamiento de los filamentos. Sin embargo, la conversión comercial de los músculos en carne no es un sucesoinstantáneo (Swatland, 1991). Después de ser sangrado un animal, las fibras musculares sobreviven durante algún tiempo mediante glicólisis anaerobia, aunque más tarde o más temprano agotan la energía...