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SERVICIO NACIONACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA














ANALISIS DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL PAN














CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL
CHIA 2012
ANALISIS DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL PAN

HARINA
La harina para panificación es extraída del trigo, por ser este cereal el “ único” conocido por el hombre que contiene en buenaproporción dos proteínas ( Gliadina y Glutenina), que al hidratarse forman el gluten que da a la masa las características de elasticidad y extensibilidad y produce la consistencia y estructura del pan después de horneado.

a). La parte interior del trigo y de la cual se extrae la harina, es conocida como endospermo.
b). La cubierta exterior, es llamada afrecho, salvado o epicarpio.
c). Laparte reproductora del trigo, conocida como germen o embrión.
La composición de la harina varía según los tipos de trigo que se utilicen.

El Color:
El color de la harina depende del trigo del cual se extrae. Los trigos blandos producen harinas más blancas, las obtenidas de trigos duros y semiduros tienen un color crema.

En el color de la miga del pan, pueden intervenir varios factores comoson: modificaciones en la formula, tratamiento mecánico a la masa, fermentación y la incorporación de ingredientes que actúan modificando el color de la miga.

Sabor:
El sabor debe ser agradable y característico. Un sabor ácido, rancio o amargo, indica una harina alterada o muy vieja.

Olor:
El olor de la harina debe ser fresco. La harina no debe tener olores desagradables para poder serusada en panificación. En el lugar donde se almacena la harina no se deben guardar sustancias volátiles que pueden contaminar la harina.

Absorción:
Es la propiedad de absorber la mayor cantidad de humedad y además producir panes de buena calidad. En general, las harinas extraídas de trigo con alto porcentaje de gluten, tienen mayor absorción. Esta cualidad es importante para el rendimiento dela formula de las tres emes: más agua, más masa, más panes.

Composición química aproximada de la harina de trigo:
Humedad 12.50%
Proteína 12.00%
Carbohidratos (almidón) 60-69%
Grasa 1.80%
Fibra 2.30%
Ceniza1.70%

Valor alimenticio:
La composición química, nos da una idea clara del valor nutritivo. La harina esta compuesta por sustancias nitrogenadas e hidratos de carbono. La harina de trigo es de valor nutritivo elevado, además es un alimento equilibrado por la relación entre ambas sustancias: Carbohidratos y proteínas, pero es deficiente en ciertos aminoácidos ademásbaja en porcentaje de grasa.

Por esto, la fortificación, es decir, la adición de vitaminas durante el proceso de molienda hace de la harina de trigo y a la vez del pan, alimento indispensable en la dieta diaria.

EL AGUA
El agua pura es un compuesto de hidrógeno y oxígeno H2O, existen varios tipos de agua clasificadas en: blanda, dura, salina y alcalina; pero para efectos de panificación, elagua potable de los acueductos municipales, es buena para elaborar la masa.

Función del agua:
1. La función más importante del agua es humedecer o hidratar la harina.
2. Humedece además, todos los ingredientes secos que intervienen en la elaboración de la masa.
3. Se combina con la proteína insoluble de la harina y produce el gluten.
4. Ayuda a controlar la temperatura de la masa.
5.Produce la humedad necesaria para desarrollar buena fermentación.
6. Ayuda a la limpieza e higiene del equipo y de la panadería.
Además es el ingrediente más económico en la formula.
LEVADURA
Las levaduras son hongos microscópicos, que pertenecen a la familia Sacharomyces, las utilizadas en panificación botánicamente se conocen como Sacharomyces cerevisiae ( del latín hongo del azúcar y grano...